“Los bares típicos de Santa Eulalia fueron mi inspiración; ni los olvido ni quiero olvidarlos”

L'Apunt de Ferràn Adrià: Un hombre afortunado

Soy un hombre afortunado: tuve la suerte de estar trabajando veinticinco años en elBulli con Albert Adrià, lo cual es sinónimo de haber estado colaborando con uno de los cocineros más creativos que conozco. Todo este tiempo juntos, codo con codo, representó una experiencia con la que creo que los dos aprendimos mucho.




I. Crespo / No para. Siempre con las manos en la masa, Albert Adrià ha conseguido crearse su propia marca, pese a ser el hermano del mejor cocinero del mundo durante años. Ya no está a la sombra y se atreve con todo. Prueba de ello es la nueva aventura que empezará este verano con el Cirque du Soleil en el Casino de Ibiza. Un proyecto que le hará retrasar su próxima idea: Enigma. Pese a su proyección internacional, Adrià sigue refiriéndose a Santa Eulalia como el ‘barrio’. De ahí sale su inspiración y el origen de este reconocido chef que sin experiencia ni vocación se fue al Bulli, donde explotó para hacerse furtivo de mejillones durante unos meses: entonces supo que era lo suyo. Repasamos con él su vida desde aquella juventud en el ‘barrio’ y en un lugar de lujo: la verdadera cocina de los Adrià, el Taller del Bulli de Portaferrisa.

-Pieza importante del Bulli, reconocido con dos estrellas Michelin, es ya una marca propia. Viajemos a tu juventud. ¿Cómo se empieza a gestar un chef como Albert Adrià?
-Por necesidad. Tenía 15 años y el colegio no era mi pasión, me aburría mucho. Le digo a mi padre y me dice, pues, tendrás que trabajar. Por aquel entonces mi hermano es nombrado jefe de cocina del Bulli y necesitaba personal joven y barato. Era el candidato perfecto. Así que con 15 años me fui para el Bulli.

-Sin ninguna experiencia siquiera.
-No. No había tenido ni experiencia ni vocación tampoco, que va. No tenía ni idea de lo que era la cocina. Pero poco a poco te vas enamorando. Yo me enamoro del estilo de vida. Vivir en un parque natural, en el Bulli, en el mar. Salir de casa protegido por tu hermano por todos los que me acogen y me aceptan cuando llego. No es un trabajo normal, es una manera de vivir.

-Pequeño paraíso el Bulli.
-Sí, es lo que me enamoró entonces de manera progresiva. Luego tuve un pequeño bache en 1997, pero cuando vuelvo sé que me voy a dedicar a eso, a pesar que el Bulli tiene ya tres estrellas Michelin. Siempre piensas que no sabes si va a ser tu futuro o no, pero entonces dije venga va... y hasta hoy.

-Pasaste una adolescencia a caballo entre Santa Eulalia y el Bulli. ¿Qué recuerdos tienes de entonces?
-Ahí estoy aún muy unido a mis amigos, que todavía mantengo la amistad con muchos. Santa Eulalia era un barrio tradicional, típico, y no cambiaría mi infancia por nada. Me crié en la calle, con los amigos, de una manera muy normal, sin traumas de ningún tipo pese a que Santa Eulalia no era lo que es ahora. Era una zona más conflictiva, no hay que negarlo, pero vaya, estudié en el Casal dels Àngels, un colegio precioso, y yo tengo unos recuerdos muy bonitos. Recuerdos de infancia paseando, iba al cine Victoria, íbamos también al bar Serra, siempre quedábamos allí con los amigos para tomar una cervecita...

-En un barrio humilde, obrero. Pues eres también un ejemplo para muchos jóvenes que, por circunstancias, no tienen muchas oportunidades, no?
-Sí, somos un ejemplo; y como yo hay muchos. Que con pasión, con honestidad, con trabajo puedes llegar, pues donde hemos llegado. Ni en el mejor de los sueños lo hubiéramos imaginado.

-Mantienes el vínculo, como dices, con el barrio. ¿Cómo lo ves ahora?
-Ha cambiado mucho ahora, desde las obras con los juzgados y toda esta parte; y para mejor, pese a que la crisis ha vuelto a romper el barrio y ha hecho desaparecer la clase media. Sí que es cierto que ha perdido mucho el carácter de barrio, no hay la vida que había en la calle, que era lo bueno de los barrios. Pero esto pasa en todos los sitios. No tendría ningún problema en volver a vivir allí, pero ahora que vivo entre aquí (taller del Bulli en Portaferrisa) y el Tickets.

-Desde hace unos meses, la Asociación de Gastronomía y Turismo promueve en L’Hospitalet -que no tiene terreno agrícola- un mercado para fomentar el producto de proximidad y de temporada. ¿Qué te parecen iniciativas como ésta?
-La alimentación es vital, no solo como animal que somos y tenemos que comer, sino como cultura. Una manera de vender un país, una tierra, de vender una manera de ser. El ejemplo claro es Japón con el sushi. Todo lo que sea hablar de gastronomía y de producto es importantísimo. Y ahora que hay tanta información, ese exceso de información hace que no se sepa bien lo que hay que comer y cómo se tiene que comer. Nos tenemos que centrar en los niños; y es responsabilidad de los padres educar y culturalizar a los niños de tal manera que se alimenten bien.

-Además, con la facilidad que tenemos aquí con el Parc Agrari. ¿Se ha recuperado este interés por el producto de km.0?
-Sí, en esto ha ayudado mucho la televisión y estos programas como Master Chef Junior, Top Chefs... Cuando empecé más vale que no dijeras que eras cocinero. Y, en cambio, ahora todos los niños cuando vienen, se quieren hacer una foto como si fuera yo aquí... Todos quieren ser cocineros ahora. Con la televisión se ha visto que esto tira, pues adelante.

-Pero no solo niños, también los adultos. ¿Hay un mayor interés, en general, por comer mejor y por saber, en definitiva, lo que se mete uno en la boca?
-No hay cocina sin un buen producto. Es una falacia eso de que la cocina moderna son polvos y texturizantes. Para empezar porque somos los que más podemos pagar el producto. Entendiendo que no hay cocina sin producto, ahora hago una cocina muy diferente a la que hacía en el Bulli y dentro de esta cocina de producto hago diferentes estilos como puedo hacer en el peruano-japonés o en el mexicano, que son totalmente diferentes. Y el haber abierto este tipo de restaurantes responde, en cierta manera, a un nicho de mercado y al interés del público.

-¿Te ha inspirado el bar de barrio, este bar auténtico de Santa Eulalia?
-Sí, por supuesto. No es que me inspiren, es que no los olvido ni quiero olvidarlos. Allí se formó nuestro amor por la cocina, con aquellas planchas a tope. Por entonces, mis padres se cuidaban de comer bien y los fines de semana podíamos ir a comer fuera o a cenar fuera. El domingo solíamos ir a hacer el vermut por allí y otros días a echar tapas. Íbamos a una marisquería que desapareció, otra que estaba en la calle 26 de enero, el Bar Quince, el Bar Antonio, el Bar Juan... Ahora han desaparecido o han cambiado de manos.

-Es tu lema: ‘Alta cocina de barrio’.
-Eso me digo yo, sí. Me gusta en el Tickets creer que hago alta cocina de barrio, sí.

-¿Cómo fueron los primeros meses en el Bulli?
-Estaba deseando volver al barrio. Cuando me sentaron ahí, veía a la misma gente los primeros meses, o a penas veía a 15 o 20 personas... Estaba llegando el verano y cuando veía en Santa Eulalia toda llena, casi que me daba miedo escénico de la gente que había. No fue fácil. Me sobrepasaba. A todo el mundo que venía de Barcelona o de L’Hospitalet. Necesité mi tiempo de adaptación, pero cuando llegaba el domingo estaba deseando volver al barrio.

-Me parece curioso que, siendo un chef reconocido, resulta que eres alérgico al marisco. Marcó, entonces, no elección por los postres.
-Es un problema, pero al final son cinco cosas. Gambas, cigalas, langostas, bogavantes y cangrejo. Fue un cúmulo de circunstancias que acabó que me decantara por los postres. Me tocaba todas las partidas de aprendizaje, como formación, y la de carne me parecía muy aburrida. En cambio, la de pastelería era francesa, de muy alto nivel, y me pareció muy interesante. Entonces, mi hermano tenía su mundo y yo aquí mi pequeño mundo. Eso me gustaba y luego lo de la alergia. Pero, sobre todo, que aprendía mucho. Era muy libre y muy feliz. Era un mundo que no se acababa. Encontré mi camino, me fui enamorando de la pastelería y allí estuve 18 años.

-No hay mal que por bien no venga.
-Sí, desde luego. Me ha dado una técnica añadida que no suelen dominar tanto los cocineros. Ellos son más directos, más pasionales, y los pasteleros más metódicos. Yo tengo un poco los dos mundos.

-En 1997, lo has mencionado, tienes un bache, das un paso al lado. ¿Qué pasó?
-La presión me sobrepasó. No había conocido otra vida que la cocina y decido parar y tomarme unas vacaciones. No aguanto más, digo a tomar por el saco todo y me pongo a vender mejillones. Me hice pescador furtivo de mejillones y me iba con un amigo y los vendíamos. Íbamos por toda la costa catalana, por ejemplo, hasta la costa de Lloret. Entonces, necesitaba poco y me daba para comer. Me levantaba a las cuatro o cinco de la mañana, cuando a esa edad solo piensas en salir de fiesta, y la verdad, me dio un toque de humildad. Pasé del Bulli a vender mejillones; pero me di cuenta que la cocina era lo mío.

-Dejas un mundo atrás para empezar otro con la tapa como protagonista. Le das una revolución a algo de la idiosincrasia de este país.
-Le doy el primer toque con Inopia, que lo abro en el 2008 con un amigo de Santa Eulalia. Pensamos la posibilidad de hacerlo en el barrio. Era lo más cómodo pero al final nos sale un local en Rocafort con Tamarit... Y es en 2008 que paso del Bulli, de hacer alta cocina, a intentar plasmar recuerdos de mi juventud con las tapas de siempre. Y morimos de éxito. Es lo que me da la tranquilidad para luego abrir Tickets.

-Que al final será el imperio de la tapa.
-Sí, lo que ahora la cosa ha cambiado mucho. Ahora cambiamos la carta y el concepto de compartir en pequeña porción sigue funcionando pero intentamos hacer un Inopia y algo más. La gente al cerrar el Bulli nos dice, danos algo que solo tú sepas hacer. Ahora hace cuatro años que abrimos y tiene un nivel muy potente en donde trabajan 50 personas.

-Se le considera pionero de los Gastrobar. El Inopia fue el primero. Para que no se pierda el lector, ¿Qué es, qué aporta un Gastrobar?
-Todo el mundo, en esa época, quiere ser Ferrán Adrià. Lo que hago es mirar a la tradición y montar un bar que no tenía nada especial, pero que teníamos un buen producto y mimábamos las elaboraciones. La gente me veía trabajando ahí, era una cosa muy rara. Y se ha visto que es una modalidad de negocio y ahora no caben más. Y, además, los cocineros ven que se lo pasan bomba, con menos presión, menos inversión y con rentabilidad de negocio. Es una visión de un bar de toda la vida, inspirado fundamentalmente en las tapas, y desde el punto de vista de un cocinero -digamos- con capacidad.

-Y, lejos de estos paisajes naturales, en medio de la urbe.
-Ahora lo que pasa es que falta especialización. Existe mucho en Estados Unidos y en Japón: yo hago esto y en esto soy el mejor. Aquí se tiene un bar con 40 productos, y así es imposible mantener la calidad si no llenas cada día. Aquí, como tenemos una legislación que te impide abrir cinco bares en una misma acera o manzana, pues no podemos hacer una ruta. Es algo que L’Hospitalet podría luchar: por tener una ruta de bares de calidad. Ahora sale una guía de bares y restaurantes de L’Hospitalet pero nos queda mucho por hacer.

-¿Cuántos empleados tienes en total?
Somos 150 personas o 160 en total. Es un poco una locura. Más ahora 220 en Ibiza.

-Es la prueba de que el sector está al alza y que genera mucha ocupación.
-Sí, bueno, a mí me gustaría tener menos empleados, eh... ¡Si soy sincero! Pero uno decide una marca y en esta marca, dentro de la complejidad que representa dejar contento a todo el mundo, tienes que intentar que la marca se defienda con un servicio rápido y efectivo. Un problema, que no deja de ser grave, es que todo el mundo quiere ser cocinero y nadie quiere ser camarero. Tenemos problemas para encontrar personal que esté cómodo y feliz como camarero, pero me pasa a mí, a Arzak y a todos. Algo hay que hacer.

-El Hoja Santa y Niño Viejo son los dos últimos proyectos que has puesto en marcha. Tras los primeros meses, ¿qué sensaciones tienes?
-Pasa que cada vez más la ciudad está segmentada por el turismo. Entonces hay una temporalidad clarísima en cuanto a los turistas que son los que te dan de comer, porque ellos vienen también los lunes, martes y miércoles. Los jueves, vienes, sábados y domingo te da todo el mundo de comer. Pero tú tienes que pagar todos los días. Entonces, los turistas vienen de abril a noviembre. Yo siempre había abierto entre febrero y mayo; y nunca me dí cuenta que no puedes abrir un restaurante en noviembre. Los principios han sido duros y ahora estoy muy contento porque se ha consolidado y tengo lleno casi todas las noches. Y eso que no han llegado los turistas.

-Y ya en mente Enigma.
-Lo que me asusté. Porque es enorme y visto lo visto con el mexicano, no podía abrirlo en octubre porque me iba a Ibiza y porque me iba a arruinar. Hasta que no lleguen los extranjeros... Y más en el Enigma, por cuestión de precio. Entonces abriremos en enero, nos costará, pero cuando venga la gente en marzo, con el Mobile World Congress y tal, pues, ya estaremos preparados.

-Parece mentira, pero son fundamentales acontecimientos como este, ¿no?
-Es de las otras cosas... Somos la hostia. Por ejemplo, las dos grandes cosas gastronómicamente hablando que han pasado es el One Ocean Club (seis millones y medio de euros de inversión) y el Nacional (nueve millones de inversión); y parece que la gente quiere que les vaya mal. Que si rompe la estética del puerto, que es solo para gente rica; el otro que es una aberración gigante. Solo críticas. Si tienen que estar en algún sitio, prefiero que estén aquí. Son los que hacen que una ciudad sea cosmopolita, internacional y que la gente venga. Y no, estamos -parece- todavía pensando en el pueblo. Y el Mobile World Congress nos soluciona un mes entero a todos. Y ves que la gente extranjera está encantadísima, y eso que es marzo. III