Albert Mendiola, el chef de Sant Boi discípulo de Martín Berasategui

No se encuentra en los grandes parajes de San Sebastián; nada se le ha perdido por los acantilados de la Costa Brava; tampoco necesita estar en una gran avenida de Barcelona ni en un hotel de lujo en el corazón del ‘Eixample’ de la ciudad condal. Todo eso ya lo ha vivido y era momento de cumplir un sueño: trasladar toda su experiencia culinaria al barrio que le vio crecer. Y ahí, en la Ronda Sant Ramón de Sant Boi, a los pies de la colina de la Muntanyeta, el chef Albert Mendiola lidera junto a su pareja de baile, Patricia Torres, jefa de sala, el Restaurant Marimorena, un espacio íntimo, acogedor, calmo, de trato cercano y próximo y en donde Mendiola ha sido capaz de encontrar el equilibrio para acercar la buena gastronomía a todos los bolsillos. Un equilibrio en donde el producto de proximidad, de temporada y, por tanto, de calidad es el principal protagonista.

La confianza del chef en estos productos representa, de hecho, una excelente oportunidad para todos aquellos payeses que miman sus productos en la joya agrícola del Parc Agrari. Es fácil ver alguna mañana por el local para dejar la materia prima que poco después de ser recolectada será servida y disfrutada por los comensales. Pero el Marimorena no se queda solo con la alcachofa pratense-santboyana, los espárragos de Gavà y las cerezas del norte, entre otras delicias baixllobregatenses. El concepto de proximidad no beneficia solo a nuestro territorio, sino que es entendido como este concepto amplio que reduce el tiempo entre el instante que se recolecta o pesca y el momento de llevarnos el producto a la boca. Con lo que podemos disfrutar también de las mejores sardinas del norte, de las mejores carnes de las comarcas ‘gironines’ o, incluso, de las sensacionales algas comestibles gallegas. Tanto el menú diario como la carta ofrece una variedad sensacional bajo este espíritu y bajo el lema con el que el chef define su restaurant: “La cocina de la abuela vista con los ojos de su nieto”.

Jefe de cocina del Kursaal de Berasategui
Es curioso como muchos de los grandes cocineros empezaron por accidente en esta profesión que, por otro lado, décadas atrás no tenía el empujo ni el atractivo que tiene ahora. Albert Mendiola se tiró también a la piscina de la gastronomía al igual que los hospitalenses Ferran Adrià o su hermano Albert Adrià, todavía chef del Tickets entre otros grandes proyectos. “Tenía 16 años y ya estaba pensando en ahorrar para sacarme el carné de conducir, con lo que empecé a trabajar en un restaurant de Salou. No tenía ni idea de a lo que iba y me metieron en la cocina”, explica Mendiola. El chef se metió tanto en el nuevo papel que, a diferencia del resto de la familia que habían hecho en general estudios relacionados con administrativo, empezó a estudiar el ciclo de Formación Profesional. Poco después estaba trabajando para Martín Berasategui en el Lasarte: “Con 21 años me fui al País Vasco y estando trabajando con Berasategui tuve la suerte que abrió justo ese verano el restaurant Kursaal y me puso como jefe de cocina”, dice el chef recordando cómo se empezó a abrir su carrera gastronómica. “Aquello me fue de perlas. Conocí a muchísima gente, contactos que veía en las revistas y que acabé trabajando con ellos. Venía gente de Francia a jornadas gastronómicas y yo decía ¿pero qué hago aquí?”, ríe Mendiola, que cumpliría 22 años como responsable de la cocina del Kursaal.

Tiempo después volvió a Barcelona para vincularse al restaurant Negro-Rojo, del Grupo Tragaluz, que empezaba entonces a hacer cocina de fusión “en un local minimalista, muy chulo, que incluso fue premiado por su decoración, que contaba con un Dj en el restaurante…”. Ya con Patricia, el chef cambió de rumbo y fue de la gran capital a perderse en L’Espunyola, a pocos kilómetros de Berga. Allí, en una pequeña casa rural de ocho habitaciones y un restaurante, con caballos alrededor y un huerto para delicia de los comensales, Albert Mendiola “recogía acelgas que después el cliente veía que freíamos para el aperitivo del día. Fue muy bonito, pero también muy duro. Un hotel nunca cierra”. Dio entonces otro volantazo a su carrera y tras participar en distintos proyectos que no le acabaron de convencer, el chef santboyano acabó en el Vermut: “Al principio pensaba que esto de ser un bar… Pero cuando me explicaron el proyecto y empecé a trabajar en la cocina, con la libertad que tenía y la imposición de trabajar con los mejores productos de todo”, a Mendiola se le esfumaron las dudas. De hecho, de ser jefe de cocina del Vermut pasó a dirigir éste y el bar Mutis, el cual fue elegido el año pasado como la mejor coctelería de Europa.

Con toda experiencia acumulada, al chef de Sant Boi solo le faltaba una ilusión: “Hacer todo lo que había hecho fuera de mi entorno, cerca de casa y a un precio que la gente se lo pudiera permitir”.

Nace en 2012 Marimorena
Es así como, hace apenas tres años, Albert y Patricia vuelven a la que siempre ha sido su casa, esta vez con un proyecto interesante que arropa toda la experiencia profesional de ambos. Con este objetivo de ofrecer la cocina de la abuela, adaptada a los gustos de ahora y con una presentación moderna, aunque sin entrar en las técnicas de la cocina más vanguardista, nace Marimorena en la Ronda Sant Ramón para disfrute de Sant Boi y de la zona metropolitana.

Lo hace además con una consideración previa clara: que sea asequible para todos los bolsillos. “Ha requerido de mucho esfuerzo. Estábamos acostumbrados a medias de 80 o 100 euros por cubierto; y aquí eso no era posible”, comenta el chef. “Es muy distinto el comportamiento de la zona metropolitana. Aquí te limita la media de cubierto. Para el cliente de aquí eres caro y para el de Barcelona eres muy barato. Entonces claro, hay muchas cosas que a lo mejor no puedes hacer porque no tendrás el público o porque no lo podrás vender. Pero pienso que el cliente puede disfrutar tanto de una langosta como de una sardina de muy buena calidad o con unas verduras de temporada recién cogidas del huerto”.

Bajo esta estrategia, lo cierto es que se puede disfrutar de deliciosos productos obviamente en carta, pero también con un menú diario de poco más de trece euros que rompe los esquemas habituales. Por otro lado, en la sala se promueve lo saludable y el consumo responsable: “Ha habido en los últimos años dos ‘booms’: el deporte y la gastronomía. A veces nos gastamos el dinero en tonterías y, en cambio, no le damos importancia a lo que nos metemos en el cuerpo. Ahora hay un mayor interés”, opina el chef que, reconoce, que como restaurador tiene cierta responsabilidad didáctica, aunque con matices: “En el caso del pescado es muy claro: tenemos que decirle al cliente que se atreva a probar cosas nuevas, pescados sencillos, que no se venden y que son buenísimos, como los salmonetes, por ejemplo. Es tan alucinante una maira recién pescada, que me la traen directamente de la lonja de Vilanova, que a lo mejor una lubina de Francia que, a su vez, seguramente la traigan de África”, dice. “No siempre tenemos que ir al boquerón o a la sardina, especies que las estamos llevando a su desaparición. Pero, por otro lado, no tenemos que caer en el error de querer enseñar al cliente. Podemos recomendar y dar a conocer, eso sí, pero si al cliente le gusta la carne muy hecha, no tenemos que imponer nada”.

Con estos conceptos, el Marimorena hace un cambio de local, pero no de estilo. Se pasa del 145 al 149-151 de la Ronda Sant Ramón para ganar algo de espacio y efectividad en sala y, sobre todo, en cocina. De hecho, si el restaurant anterior contaba con 65 plazas, el nuevo Marimorena las dejará en 45, veinte menos, para priorizar el bienestar del comensal y ese espíritu tranquilo e íntimo que se respiraba hasta ahora. Sea como sea, lo más importante es que Sant Boi y la zona metropolitana cuenta con una apuesta consolidada más que promueve una gastronomía sostenible, con una apuesta clara por los productos de proximidad y con precios para todos los públicos pese a que, en los fogones, las manos del chef sean las manos de un discípulo de Martín Berasategui. III