Marimorena es el nuevo referente culinario en Sant Boi desde que su chef, Albert Mendiola, ganase el pasado 19 de noviembre el premio Cuiner de l’Any 2017 en el Fòrum Gastronòmic de Girona.
Aunque al pequeño restaurante le seguía una clientela fija desde que se asentase en la Ronda Sant Ramón, 151 hace ahora dos años, el galardón ha dado al chef y a su cocina santboiana -se apoya en los productos del Parc Agrari y la Cooperativa Agrària local- una reputación allende el Baix Llobregat.
Producto Fresco
En un momento en que la temporalidad se impone, origen y calidad van de la mano. El Parc Argari ha logrado hacerse un hueco con su marca Producte Fresc en muchas de las cocinas del Baix en los últimos años.
En el caso de Marimorena, Mendiola comparte este credo pero hace incluso un cerco aún más pequeño priorizando los productos hiperlocales, propios de Sant Boi. Un ejemplo es la cabra santboianenca. En la cercana ermita de Sant Ramón, un cabero sigue haciendo la transhumancia y Albert aprovecha para comprarle los cabritos en persona cuando pasta por allí. Lo mismo hace con los huevos de corral que compra al otro lado de la calle -en carta podéis probarlos en carpaccio con gamba y piñones-, con la manzana autóctona de Sant Boi o con cualquier producto del recetario tradicional del baix que los productores locales le pongan a tiro –atención a las costullistas de conejo y al arroz socarrat de pichón-. En el anillo metropolitano también se echan de menos pastelerías tradicionales que surtan de dulces estacionarios el calendario: durante la Puríssim encontraréis en su carta fadrins de Sant Boi.
La alcachofa –incombustible vedette del Baix- se encuentra en carta en temporada. De hecho, les dedica uno de sus cuatro menús (30 euros). Aunque la fama es de las del Prat, una gran parte de la producción se cultiva en Sant Boi. La Cooperativa Agrària Santboiana ya las exporta desde hace unos meses al mercado francés como parte de un acuerdo: en el sur del país vecino la producción está desincentivada por las grandes heladas de manera que cada vez se aprecia más la alcachofa catalana pagándola incluso por encima del precio de su mercado. En el menú alcachofero de Albert brillan en un delicado bocado de guacamole de alcachofa con sardina ahumada y en un regio huevo a la romana (en cobertura frita hiper-crujuente) sobre una cama de calamarcitos encebollados cortados como anillos casamenteros y, claro, alcachofa.
Nuevo proyecto
Los últimos tres meses de 2017 y el primero de este 2018 que ya corre han sido un ir y venir de fondos e ingredientes entre su restaurante y los proyectos que asesora dentro del Grup Diversus. Uno de ellos le llevará a abrir restaurante en un mes en la barcelonesa calle Loreto. Un gran paso que rehusó dar en el momento de abrir su propio restaurante. Lo hará en el emplazamiento contiguo al restaurante que el grupo tiene cerca de la Avenida Josep Tarradellas, en pleno Eixample. Uno de esos recientes reconocimientos a su trabajo y que aún expresa emocionado es su nombramiento como padrino del Març Gastronòmic (las jornadas gastronómicas que organiza la AGT Baix Llobregat). Una distinción que llega para Mendiola un poco pronto porque atiende a compararse con sus predecesores en el cargo (entre ellos la chef Carme Ruscalleda).
Aún se emociona recordando cómo se le puso “la piel de pota blava”, en un guiño a una de las aves recuperadas del Baix que trabaja en su carta, y en la inmensa responsabilidad que siente con todo lo que la vida como chef le ha regalado. La magnánima cocina del Restaurant de Dalt de Sant Boi seguirá siendo centro de operaciones logísticas y Mendiola deberá repartir su tiempo en un perfecto equilibrio entre distinciones, premios y proyectos venideros. Como en sus platos, el equilibrio ha de seguir siendo la base fundamental de lo que quede por venir. III
Si (
No(
