El ‘Secret del Vell’ acaba de fer 5 anys, hi ha alguna paraula que resumeixi aquest temps?
Picar pedra. Aquí portem picant pedra des que vam obrir: ens van donar les claus del restaurant tres dies abans que comencés la pandèmia, ens va tancar, vam reformar, ens van deixar obrir, ens van tornar a tancar, i després va venir la guerra d’Ucraïna, l’especulació amb els olis... Sempre hem hagut de remar i treballar.
Quin és el secret del ‘Vell’?
La idea del nom va ser mantenir “el vell” perquè aquest local sempre s’havia dit El Vell Cervelló i sempre hem dit que té un secret amagat: sota del local hi ha com una bodega de punta a punta que volem habilitar.
Per què vas voler muntar el teu propi restaurant, amb les responsabilitats afegides que comporta, i no treballar per a altres?
Jo ja havia treballat a cases molt importants com Disfrutar, La Finca i Azurmendi: un recorregut molt maco. Tenia la iŀlusió de treballar per a un primera divisió de la cuina i vaig tenir l’oportunitat de fer-ho treballant per a altra gent, fins que vaig tenir la necessitat de fer la meva.
Per què?
A Cervelló, la meva mare ja té un negoci, una hamburgueseria que porta 15 anys, i jo sempre havia treballat amb ella. I al poble sempre havíem tingut la necessitat de tenir un lloc on poder menjar i beure una ampolla de vi sense haver de sortir del municipi. També és molt més fàcil poder compaginar família i professió treballant a 4 minuts de casa que fent-ho fora de Cervelló.
Hi ha alguna cosa a la que ara, sent propietari de restaurant, donis especial importància i que no haguessis fet abans?
Jo crec que la gestió de personal és molt complicada, és molt important cuidar l’equip i aquí s’ha fet sempre. Però també crec que és molt més difícil trobar un equip a pobles que a ciutats grans, on hi ha més volum de gent, i a la gent de ciutat li costa venir a pobles perquè els transports estan molt més limitats, aquí no pots sortir un cap de setmana a les 00.00 hores i marxar en metro, i això limita en tot.
Al programa vas explicar que amb 12 anys estaves darrere d’una barra, al restaurant del teu pare a Barcelona, i ara tu també et dediques a la restauració. No vas avorrir la professió?
No va ser una cosa que tingués clara des de sempre, però sempre m’ha agradat la cuina i he tingut el meu pare i la meva àvia, que han sigut els grans cuiners de la família. Jo vaig fer tres anys i mig d’història de l’art fins que vaig adonar-me que no hi havia moltes sortides i el que a mi m’agradava era la cuina, vaig prendre la decisió d’estudiar Tècnic Superior en Direcció de Cuina al CETT i em va enganxar moltíssim, i a partir d’aquí va ser quan vaig començar a voltar per diversos restaurants.
Donada l’exigència de la professió, et vas criar, en part, amb els teus avis. Vas comentar que no volies això per als teus fills.
És una realitat que aquesta professió et consumeix, requereix de molt temps i et limita a nivell social, costa compaginar vida familiar i laboral; i un dels avantatges de fer-ho meu és tenir la possibilitat de fer-ho de la forma que jo vull: si hem d’obrir una mica més tard perquè he de portar als meus fills a l’escola, doncs es fa encara que després haguem d’apretar una mica més a cuina; al final, el més important és la família. I per què has d’obrir cada dia? Doncs potser no és necessari i pots tenir més qualitat de vida a les tardes.
Ara sembla que la professió té molta popularitat: gràcies a programes de televisió s’ha donat molt valor a la figura del xef. Això es nota des dels fogons?
Jo crec que això va una mica amb la persona. Hi va haver un boom molt fort amb TopChef i MasterChef però a l’hora de la veritat jo tampoc ho noto… però és com tot, hi ha qui vol fer-se notar més a les xarxes socials i hi ha qui vol treballar per fer gaudir a la gent. Jo vull que la gent vingui aquí per a sentir-se com a casa, no vull ser reconegut per res. A més, jo soc una persona a la qual li costen molt aquestes coses: gairebé vaig dir que no a Joc de Cartes, però al final va ser la meva dona qui em va convèncer. Jo no tenia cap necessitat de fer-me veure més enllà del que soc: soc cuiner, no soc xef ni xof.
Ara la cuina tendeix a allunyar-se de ser una feina on únicament es dona de menjar: es busquen altres coses com crear experiències, i entren en joc factors com l’art i la tecnologia, serveix com a forma d’expressió. Tu veus així la cuina o per a tu es basa únicament en cuinar?
Jo aquí sí que veig important oferir quelcom més que només un àpat, perquè si la gent vol menjar pot menjar a casa seva. Al final, si venen a casa teva és perquè volen algo diferent. A mi m’encanta veure la cara de la gent quan menja un aire de mel i romaní, una gelatina de ginebra o un gelat salat, perquè aquestes coses s’acostumen a fer a restaurants que no estan a l’abast de tothom, i aquí dono l’oportunitat de provar coses una mica diferents i que sorprenguin.
Hi ha alguna cuina característica del Baix Llobregat?
Aquí tenim molta sort de tenir el Parc Agrari, on tenim productassos impressionants, com les carxofes o l’espàrrec blanc de Gavà. Una cuina com a tal no et sabria dir. Crec que som una de les grans desconegudes perquè no tenim el nom de les grans ciutats, però aquí hi ha gent que la toca molt.
Després de treballar a Azurmendi o Disfrutar, al teu cap està present el tema de les guies culinàries?
No. Sí que és veritat que quan comences a treballar en aquest món, et crida molt l’atenció i, si ve, benvingut sigui, però no ho perseguirem ni farem les coses com ens diguin que hem de fer-les, perquè jo tinc la sort de tenir el meu restaurant per a sentir-me lliure. Quan vaig obrir, tenia clar que no seguiria les línies de ningú, que faríem el que a mi em vingués de gust i, si la gent acompanyava bé i, si no, tampoc passaria res si hagués de baixar persiana i treballar per a algú altre. No tindria sentit sacrificar-me a mi com a cuiner per a fer coses que no van amb mi.
Què s’ha de tenir per a treballar amb tu?
Jo necessito gent amb més actitud que aptitud. Per a mi, l’actitud és el total. Sempre els hi dic als companys que entren a treballar que el concepte de “l’hosteleria és així” aquí no passa, aquí treballem segons conveni, les hores que hem de treballar i, si s’ha de treballar més hores, es cobren, perquè aquesta professió ha estat molt mal tractada i les noves generacions que estem obrint restaurants hem d’intentar reorientar la situació per a evitar el que està passant: trobar cuiners i cambrers és un drama. Jo he fet jornades de 16-18h, això no és humà, i menys humà encara és fer-ho sota un contracte de vuit hores. Com vols que la gent vulgui continuar en aquesta professió? És impossible. S’ha de cuidar la gent per a que vulgui seguir.
A ‘Joc de Cartes’, vas guanyar el premi a millor xef jove del Baix Llobregat, t’hi consideres?
No [riu], i fins i tot la paraula xef m’irrita una miqueta. Estic molt agraït a Joc de Cartes però no em considero el millor en res, em considero una persona normal, a qui li encanta la seva feina. Si la gent té diners i els vol gastar en venir a casa teva a passar una bona estona, el mínim que has de fer és cuidar-los, si anem amb aquests egos de “soc el millor xef…” Què vol dir això? que et puc posar un plat en mal estat i no passa res? No. Ser el millor xef o no, t’ho dirà la gent que repeteixi.
Ha canviat la clientela després de ‘Joc de Cartes’?
Ara farà dos anys que vam gravar el programa i sí que és veritat que el primer any i mig va ser una bogeria, teníem dificultats per a ubicar la gent perquè la demanda era molt gran. També ens ha portat coses que no ens han agradat: ens ha vingut públic amb unes exigències i una forma de ser que no van amb mi, tu pots venir amb unes expectatives d’estrella Michelin i jo no soc això, nosaltres al final donem de menjar amb el màxim de carinyo i esperem que surtin feliços, i no tothom ve predisposat a ser feliç.
No sé si també et demanen que baixis al menjador a saludar.
El tema de baixar a mi no m’agrada, perquè jo soc cuiner i he de ser a la cuina. Tinc un equip meravellós de sala, que són els meus ulls i s’ocupen de transmetre’m tota la informació del que passa a sala. Jo, com a cuiner, he de ser a dalt, tinc molta feina i responsabilitat a la cuina. No va amb la meva personalitat el postureo d’haver de baixar per baixar, per haver sortit a la tele, i vendre’t la moto.
Quin és el plat imperdible de la vostra carta?
Després del Joc de Cartes, et diria el bacallà al pil pil, i hi ha una historia molt xula amb aquest plat: va estar a punt de sortir de la carta perquè no tenia una acollida molt gran, però hi ha una senyora de 94 anys que des que vam obrir ha vingut només a menjar el bacallà al pil pil, i vaig aguantar el plat per ella. I, al programa, quan va pujar la comanda i vaig veure el bacallà al pil pil no m’ho podia creure. I a més l’havia demanat el Marc [Ribas, presentador de Joc de Cartes] i no el vaig fer a desgana però no era un plat que em fes especial il·lusió preparar… i va sortir espectacular. Ara és un plat inamovible. Si em preguntes què em fa més feliç fer: els arrossos.
Què t’agradaria que pensés la gent quan surt d’aquí?
Que surtin contents, que tinguin ganes de tornar: que estiguin sortint per la porta i ja estiguin reservant pel pròxim cop. Que es facin seva la casa. III
| “Jo vinc feliç cada dia a treballar i això no m’ho pot treure ningú” |
| Com definiries la teva cuina? La meva cuina és de producte amb una volteta, cuina de producte i autor. És una cuina molt bàsica, però amb mimo, sensible. Tenim clar que, si ens agrada la carn, portarem el millor chuletón del mercat: de vaca rubia gallega, o un bon arròs: amb caldos de moltes hores, sofregits de dos dies. Fem processos llargs, que no busquem escurçar. Aquesta és una feina que no es veu però quan ho proves, es nota. No busco sabors suaus i plans. I com a cuiner, com et definiries? Soc un cuiner passional, a mi m’encanta la meva feina, m’encanta cuinar, llegir sobre cuina, provar coses. Necessitaria més temps perquè al final la gestió d’un restaurant et porta a fer més coses de les que hauries de fer sent cuiner. La figura del xef ha de ser estar totalment concentrat en la cuina: crear plats nous, buscar idees noves… en el moment en què t’has d’ocupar de la gestió, de sala i dels proveïdors, no s’arriba a tot, però amb el temps cada vegada es gestiona millor. És una feina, però no em pesa com a tal: jo vinc feliç cada dia a treballar i això no m’ho pot treure ningú. |