Ambas especies pertenecen a la familia de los pectínidos y pueden parecer similares a simple vista, especialmente cuando llegan ya abiertas y cocinadas. Pero, según los expertos, existen diferencias claras en tamaño, forma de la concha y perfil de sabor.
Zamburiña y volandeira: parecidas, pero no iguales
La zamburiña auténtica suele ser más pequeña, con una concha más redondeada y compacta, y un músculo central proporcionalmente menor. La volandeira, en cambio, tiende a ser más grande, con forma más alargada y una carne más abundante, aunque “menos intensa en sabor”.
“El problema es que durante años se ha normalizado vender volandeiras como si fueran zamburiñas. Son productos distintos. La zamburiña tiene un sabor marino mucho más profundo y una textura más delicada. Cuando alguien prueba la auténtica, se da cuenta inmediatamente de la diferencia”.
Los especialistas subrayan que la confusión se ha extendido hasta el punto de que muchos consumidores creen haber comido zamburiñas sin haber probado nunca una auténtica. La explicación, sostienen, está en la disponibilidad: las zamburiñas verdaderas son más escasas y difíciles de conseguir, mientras que la volandeira es más abundante y accesible, por lo que suele resultar más económica. “No es que la volandeira sea mala, pero es otro producto y debería indicarse claramente”.
Cómo reconocer una zamburiña auténtica
Los expertos recomiendan fijarse en tres aspectos:
También apuntan una pista en el plato: en la zamburiña auténtica la carne suele verse más pequeña y concentrada, mientras que en la volandeira el molusco ocupa gran parte de la concha y presenta una estructura más alargada. La diferencia más evidente, insisten, llega con el primer bocado: “La zamburiña tiene un sabor mucho más concentrado, más puro”.
Otras prácticas que dificultan identificar el producto
La sustitución por volandeiras no es, según los especialistas, el único “truco” asociado a este producto. En algunos establecimientos también se recurre a zamburiñas congeladas importadas —por ejemplo, de Perú o Chile— presentadas como si fueran producto fresco gallego. Otra práctica mencionada consiste en servir el molusco fuera de su propia concha y colocarlo sobre conchas reutilizadas para reforzar la apariencia de autenticidad.
Además, se advierte del uso de otras especies de pectínidos, como la vieira del Pacífico, habitual en restauración por su menor coste. Según los datos aportados, tanto este molusco como las volandeiras suelen rondar los 12 euros el kilo en el mercado mayorista, frente a las zamburiñas auténticas, que pueden superar los 40 euros por kilo y cuya disponibilidad es limitada. Esta diferencia de precio ayuda a explicar por qué, en muchas ocasiones, se recurre a alternativas más baratas que acaban presentándose al consumidor como si fueran zamburiñas.