El restaurante Cal Mingo de Viladecans triunfa en Gastrorecup, una propuesta que impulsa la gastronomía con productos recuperados. Cada catalán lanzó el año pasado a la basura 22 kilos de alimentos perfectamente comestibles, unas 75.000 toneladas entre todos
Sopa reina con pak choi, ensalada de otoño con peras confitadas envuelta en papel de arroz, champiñones rellenos de calabaza gratinados con queso de cabra y fondo de queso azul, canelón vertical de pollo al estragón con crujiente. Y tocinillo de cielo & sándwich de pa de pessic i mató con cherry caramelizado de postre. Parece un sugerente menú de alta cocina, y de hecho lo es, porque lo ha hilvanado con mimo Domingo Morilla, el chef del restaurante Cal Mingo de Viladecans. Pero no es una sucesión de propuestas gastronómicas imaginativas al uso, sin más. Esconde un secreto que no le resta ni un ápice de sabor, de calidad ni de contraste a los manjares. A la inversa: realza su alma.
Todos los platos han sido cocinados utilizando 300 kilos de productos recuperados, suministrados por Makro. Es decir, que se han cimentado con alimentos en perfecto estado pero descartados del circuito comercial por su aspecto físico (o por la proximidad de su fecha de consumo preferente) y que estaban condenados a acabar en el cubo de la basura. No es magia, es Gastrorecup, una idea original de la maestra culinaria Ada Parellada que en octubre de cada año se sincroniza en más de 70 restaurantes catalanes, desde hace cuatro temporadas.
Y Cal Mingo es el excelso representante del Baix Llobregat en esta iniciativa que aspira a conquistar hasta al paladar más exigente e ir más allá. Su misión es “concienciar a la sociedad y sensibilizar a todos los actores de la cadena alimentaria de que desperdiciamos muchísimos kilos de comida al año, para ver si entre todos somos capaces de darle la vuelta a esta situación y revertirla”, descubre Glòria Cugat, subdirectora general de Inspección y Control Agroalimentario de la conselleria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Catalunya. Lo revela justo antes de desenfundar la cubertería -como los otros 80 comensales que disfrutan de la original cena del Gastrorecup viladecanense- para lanzarse sobre la exquisita exhibición de cuina d’aprofitament, como dirían nuestras abuelas, salida del arte de Morilla. Bocato di cardinale con mensaje.
El argumentario de la subdirectora general no es ninguna exageración. “Una tercera parte de los alimentos que se producen a nivel mundial se lanzan o desperdician, según la FAO”, lamenta Cugat. Los números locales la avalan más aún. “El año pasado, los hogares catalanes lanzaron a la basura 22 kilos de alimentos por persona”, lo que eleva la cifra autonómica de productos perfectamente comestibles -pero despreciados- a unas 75.000 toneladas. Glòria Cugat dispara lo que todos intuyen: “con toda esta cantidad de alimentos que lanzamos se acabaría con el hambre crónica del mundo”. Por eso, el chef de Cal Mingo llama al Gastrorecup “la cocina de los excesos: exceso de producción, de compra y de elaboración”, parafraseando al gastronómo del siglo XVIII Ángel Muro, autor del famoso manual de cocina El practicón (1893), de gran éxito en su tiempo y reeditado varias veces.
La respuesta al consumismo y al despilfarro es la cocina con una historia detrás. “Vivimos en una sociedad que no valora los productos y ha perdido el contacto con los productores (agricultores, ganaderos y pescadores), que no ve el esfuerzo que hay detrás de cada producto. Cuando la comida te cuenta su propio relato es cuando la amas”, pontifica Domingo Morilla. Y también es cuando más cuesta tirarla.
La cocina de aprovechamiento que promulga Gastrorecup está muy alineada con los tiempos que vivimos, con una juventud “que necesita ahorrar, economizar y alimentarse bien sin renunciar a nada” y que precisa, de una vez por todas, librarase “de la tiranía de lo estético. Compramos por los ojos, cuando las piezas más feas (como algunos tomates) son gustativamente iguales, si no mejores”, asegura el chef.
Acaba la cena en Cal Mingo y los gourmets se relamen sorprendidos y emocionados. Y felicitan al chef. Todo estaba delicioso. “Me ha gustado muchisimo”, alaba Cugat y pone deberes: “debemos aprender a planificar lo que compramos y cocinamos, a reutilizar lo que nos sobra”. No se tira nada. III