Un aceite único en el mundo tiene sello ‘Baix Llobregat’ gracias a la variedad palomar de Olesa de Montserrat, localidad donde una decena de productores particulares han sido reconocidos por la Diputación de Barcelona por su compromiso con la recuperación de una variedad local que se ha convertido en todo un emblema y símbolo de identidad de la población.
La leyenda dice que en el siglo XVIII el aceite de Olesa era el favorito del rey Fernando VI, pero en la actualidad esta variedad no sería una realidad sin la labor de Oliveraires Palomar Olesana SAT, un colectivo de productores que nació hace más de diez años bajo el paraguas de la Fundación Agrícola Olesana, que mantiene viva una tradición donde el olivo y su cultivo han determinado el desarrollo social, económico y paisajístico de Olesa.
“Este aceite siempre ha sido muy apreciado, pero hubo muchos años en los que no se potenció. La gente se limitaba a cosechar las aceitunas, y empezó a implantarse la arbequina”, explica a El Llobregat Josep Maria Gibert, vinculado a un colectivo que tiene como prioridad la conservación, mejora y promoción de la variedad palomar, un aceite de oliva virgen extra de gran calidad que en la localidad del Baix Llobregat cuenta con un molino ubicado en un edificio histórico de 1912, que recoge toda su tradición y donde trabajan con una variedad autóctona de aceituna.
“Tiene una diferencia clave. Es más persistente en boca. No es un gusto que te cargue, sino que pasa y te deja muy buen sabor. Si otros aceites duran dos segundos en boca, este dura cinco o seis. Todo el que lo prueba lo reconoce”, admite el miembro de la Fundación Agrícola Olesana, la entidad que surgió en 1992 tras tomar relevo en la gestión del molino de aceite con el que han llevado a cabo varias renovaciones del molino, con el objetivo de adaptar el proceso de obtención del aceite a las nuevas tecnologías. Una labor con la que han conseguido “modernizar y mecanizarse al máximo” para sacar mayor rendimiento del aceite en el menor tiempo posible. De hecho, este aceite de la variedad palomar, de fruto medio, maduro y equilibrado, se comercializa bajo la marca Verus en botellas de medio litro.
Para sacar aceite extra virgen con estas características, el “único secreto” es recolectar las aceitunas con un 40% de maduración media y un 60% de verde, según explica Josep, quien ayuda a llenar las botellas y preparar los paquetes que gestiona Oliveraires Palomar Olesana SAT. Su hijo Felip es uno de los fundadores del colectivo: “Trabajamos para que nuestra variedad no se pierda y darle salida, además de preservar el medio rural, intentando recuperar fincas que se hayan podido perder con el paso de los años. Pero todo el mundo tiene su faena, esto de alguna manera es como una afición”.
Pese a ello, los productores locales han conseguido que el aceite de Olesa de Montserrat sobrepase las fronteras catalanas e, incluso, llegue hasta otros rincones del mundo: “Habíamos llegado a exportar a Estados Unidos, pero ahora con los aranceles y tema normativo no es viable”. Aun así, este aceite se consume fuera de la comarca: “Tenemos distribuidores propios, tenemos puntos de venta y vamos más al pequeño consumidor. Tenemos algún restaurante, nos movemos por la zona de Barcelona. También enviando aceite a Madrid cada año, a sitios que nos han conocido, lo han probado y les ha gustado”. Un producto que es “más diferente” al que se acostumbraba a hacer en Olesa: “Era un aceite más maduro, nosotros lo hacemos un aceite más verde. De hecho, para que sea el 60% verde hay que correr mucho. Es un olivo que tiene poca resistencia al cambio climático”, admite Felip sobre un olivo que tiene menos aguante que la arbequina y le hace más débil a los cambios meteorológicos.
Esta situación hace que los productores se vean obligados a coger “de manera temprana” los olivos: “En el momento que hace el cambio de verde a maduro, te aguanta muy poco en el olivo y cae mucho. Esto te obliga a hacerlo a mediados de octubre”, apuntan desde Oliveraires Palomar Olesana SAT, donde llevan aproximadamente un millar de olivos entre varias fincas de la localidad: “La aceituna se coge en un día y en 24-48 horas ya hacemos el aceite. Es de poca producción porque, al ser más verde, el rendimiento es más bajo. Hoy mismo, puedes estar sacando un rendimiento aproximadamente entre el 18 y el 20%, y nosotros nos movemos con un rendimiento sobre el 10 y el 13%. Intentas buscar más calidad que cantidad”.
Una variedad autóctona con un arraigo profundo a su población y que ahora goza del reconocimiento más allá de sus más de 24.000 habitantes gracias a sus productores locales: “No es que estuviese desaparecido porque en Olesa lo hemos trabajado siempre. Lo que pasa es que sí que nosotros, como empresa, intentamos que no se pierda luchando mucho para intentar recuperar fincas que antiguamente se habían trabajado y que, con el paso de los años han dejado de utilizarse. La gente se ha hecho mayor o ya no le conviene coger aceitunas”.
De hecho, su producción es de aproximadamente unos mil litros de aceite al año. “A diferencia de una denominación de origen, no tenemos la capacidad de llegar a ser denominación de origen propia, tendríamos que producir una cantidad de litros de aceite que en estos momentos no seríamos capaces de hacer. No tenemos el perfil tan profesional como pueden tener en Lleida o Tarragona. Buscamos dentro de nuestra variedad, que es la que hemos hecho toda la vida, que no se pierda y darla a conocer”, defiende Felip, satisfecho con un producto que es un auténtico orgullo para el pueblo al ver botellas con su etiqueta: “Es la faena de todo un año. Hace un mes y medio teníamos un ‘stock’ de 500 cajas individuales y ahora no tenemos ni una. Cuando llega la época de cosecha y la gente va loca comprando el aceite, es un gran placer y satisfacción. O decir que no puede vender más porque ya hemos acabado todo”.
Este reconocimiento hace que sus productores consigan preservar un patrimonio agrícola y cultural a través de unos olivares ubicados en pequeñas explotaciones con zonas de fuertes pendientes: “Estamos impulsando la plantación. Es un gran orgullo cuando subes caminando por el entorno del pueblo y ves fincas trabajadas que hace cinco años estaban abandonadas y ahora se están recuperando”. Una gratificación que aún es más mayor tras el reconocimiento de la Diputación de Barcelona, que pone en valor el arduo trabajo que realizan desde Oliveraires Palomar Olesana SAT: “Nadie se dedica al 100% y esto lo haces en fines de semana, en horas tuyas. En mi caso, he hecho dos semanas de vacaciones en verano y me guardo dos semanas de vacaciones ahora en otoño. Es un sacrificio, ya no solo personal, sino también a nivel familiar. Son horas que sacas de tu familia para dedicarlas al campo. Esto también es importante”, zanja Felip que, en su caso, ha heredado la pasión por el campo de su padre, quien le inculcó de pequeño un amor único por el mundo agrario que le llevó a formar parte del colectivo que mantiene el aceite de Olesa como emblema de la ciudad: “Llega un punto que la tierra tira, y entonces es cuando te implicas en este proyecto, en esta historia. Aceitunas hemos cultivado toda la vida, no solo yo: mis padres, mis abuelos, mis bisabuelos. Y prácticamente todos los que formamos parte de la sociedad”.
Una ascendencia agraria en la que Felip tiene un recuerdo marcado en su memoria de pequeño sobre este aceite autóctono: “Antes empezabas a coger las aceitunas en noviembre y, ahora, precisamente acabamos de terminar. El proceso de recolección lo hemos avanzado prácticamente un mes y medio. Antes ibas a coger con mucho frío. Recuerdo ir con mis abuelas con bufanda y forro polar, y hasta hace unas semanas estaba cogiendo prácticamente en manga corta.
El tema del cambio climático también se hace notar”, culmina Felip sobre la variedad palomar, más que un aceite para el propio consistorio de Olesa de Montserrat: “Siempre han estado a disposición de lo que nos haga falta. Colaboramos con ellos cuando se tiene que hacer alguna entrega de premios y nos piden aceite. No deja de ser un rasgo diferencial de nuestro pueblo poder obsequiar con botellas de aceite de Olesa cuando viene gente o personalidades de cualquier ámbito en los actos que pueda organizar el Ayuntamiento”. III