Si en Asturias y otros lugares de España se pasa el cedazo para hallar pepitas de oro en los ríos, yo trataré de hacer lo mismo en relación a ese tema, tan excesivamente de moda, que es la técnica culinaria. O mejor, la gastronomía en toda su extensión.
Siempre han existido las casas de comidas, mesones, fondas y tabernas donde hemos celebrado esos ritos de paso que son los nacimientos, comuniones, bodas y hasta en algunos lugares los funerales, con platos tradicionales y precios no excesivos, procurando trasladar el banquete familiar al exterior, para descanso doméstico y potenciar la sociabilidad.
Con un cierto desahogo económico decayeron ciertos topicazos: “se come mejor en casa, que fuera…” y el ya un tanto fuera de uso sobre la mujer y sus habilidades como cocinera excelsa. En los años 60, con el coche y la bonanza material, empezaron las excursiones en busca de una restauración fuera del domicilio.
Y a comparar y disfrutar el arte culinario ajeno con el propio: paellas, carne asada, pollo, cerdo y postres que no fueran fruta. Mucho atiborrarse aún, que se había pasado hambre. Los precios eran moderados, las reservas flexibles y las esperas en sala mínimas. La excursión valía la pena. Casi siempre, la gente, de vuelta, compraba embutidos, huevos, frutas, verduras y hasta fardos de cava, garrafas de vino, panes y aceite que se vendían en el propio merendero o en ruta.
Pero el refinamiento y la paulatina sofisticación cultural que los viajes, el turismo exigente y la gran curiosidad personal por las modas y tendencias de más allá de los Pirineos, me llevaron a singularizarme con mi particular batea en buscar las pepitas de oro de la ya reconocida gastronomía como un arte entre sensorial y artesano. Empecé a puntuar por gustemas mis visitas a restaurantes, según Levy-Strauss.
Visité restaurantes barceloneses, donde entre semana faltaban clientes, pero el servicio se mostraba molesto por tener que atenderte. Aprendí a impostar la voz - soy bajo grave -y a dar instrucciones en lenguaje alto. Si todo funcionaba, volvía otra vez. Recuerdo el desaparecido “Reno” con sus platos de caza y su cocina afrancesada y a otros muchos de categoría: Tramont”, Casa Calvet, Drolma…Raco d´en Faves, el Bullit.
Los camareros barceloneses eran más displicentes que los de Madrid. Usando el “Puente aéreo” de la época pude comparar. Allá en la villa y corte descubrí el “Horcher”, un restaurante de raíz germánica, donde me sentí cohibido dado el alto nivel de sus manjares e inmejorable servicio: cubertería de plata y manteles almidonados, los camareros impecables en sus fracs con chaleco. Esta pepita de oro, este hallazgo, me resultó tan caro como su minuta final caligrafiada en cartera de cuero. Otro histórico madrileño que me pareció un fraude fue el “Lhardy” con su consomé, cocido y sus timbres con tronada decoración isabelina (1839). Pero el Club 31 subterráneo, una estrella, para mí era superior al triestrellado (Michelin) “Zalacaín”, donde me ofrecieron como extraordinarias unas borrajas, un plato que aborrezco. Admito que hice uso en lo sucesivo de las “Guías gastronómicas” muy orientativas para un diletante. Y me leía las crónicas del tema de Néstor Luján.
En esa época, los camareros eran ya trovadores que te cantaban las excelencias de lo que te servían. El sommelier, con su venera al cuello, ofrecía su repertorio de caldos. Y, más tarde, aguas minerales islandesas o del Monte Fuji.
Tras la búsqueda de pepitas de oro, con sus decepciones y alegrías, nos ocurrió tener que cumplimentar nuestro rito de paso nupcial y para el banquete preceptivo, se elegió al dos estrellas Michelin, “El Raco d´en Binu” de Argentona, con Francesc Fortí al mando y su culto por la alta cocina francesa. Ni que decir tiene que el banquete fue un éxito y que yo mismo repetí las dos raciones de unos parientes ausentes. No sobró nada.
Ya un tanto informado decidí irme al Norte vasco donde Juan Mª Arzak, un hombre listo y bonachón había convertido su fonda familiar de bodas y comuniones, en un restaurante señero de la “nueva cocina”. Con total sencillez nos autografió una carta,después del opíparo festín y cometió el error de enviarnos a su colega Subijana, donde el magnífico emplazamiento del local no se correspondía con la oferta y sus altos precios. Más al Oeste, recuerdo las empanadas de maíz con veiras del “Chocolate” (1969-2007) en Villagarcía de Arosa, por el que fue cocinero de Julio Iglesias y primera estrella Michelin gallega. Más abajo, la cocina portuguesa muy casera, buena, pero falta de un necesario toque de clase que la distinga, bacalao a parte.
La colección de pepitas de oro aumentaba y faltaba explorar ya en Francia en su búsqueda, el río Saona, afluente del Ródano, concretamente en Collonges, cerca de Lyon, sede y patria chica del gran Paul Bocuse -el Papa de la nueva cocina del mercado-, el indiscutido, el imitado por tantos chefs españoles, el que daría la primacía al buen producto del mercado y que renunciaría al abuso de las salsas enmascaradoras del buen sabor natural. Este corpulento chef de 1,83 m. con su cofia blanca y su legión de honor, era un cocinero de la séptima generación de cocineros que se remontaba al S. XVIII y que nunca renunció a sus lugares y orígenes familiares. Lyon es una ciudad complicada, sin GPS, obras y mapas imprecisos y hasta una cierta mala fama delincuencial en aumento. Pero aún así, nuestro coche halló el “Auberge du Pont de Collonges”.
Había poca gente, un taxista comiendo con su coche aparcado, tres comensales en sobremesa. Una cocina pulquérrima con sus aceros y cobres a la vista como un laboratorio, con sus cocineros-laborantes de blanco impoluto. Aquel escenario transparente sería después imitado, -se acabarían las cocinas secretas y sucias y los cocineros manchados de restos de comida- , los humos, y malos olores.
Nos atendió su madre con naturalidad y tras el encargo en un comedor con poca gente, fuimos recibiendo los exquisitos manjares del gran Bocuse.
Recuerdo su sopa de trufas VGE en honor de Valery Giscard d’Estaing, una pularda y una lubina salvaje, más quesos y postres de especialidad. Todo excelente hasta el café que acostumbra a desentonar en muchos restaurantes de lujo.
Es esta la gran pepita de oro, hallada en mis experiencias gastronómicas. El Santo Grial que permanece en el recuerdo, un summun, un todo que no puedo separar de este hombre que tuvo por 55 años tres estrellas Michelin en su restaurante, y que vivió con tres mujeres, su madre y dos hijos. En la minería está la mena (pepita de oro) y la ganga, sin valor como mucha cocina actual infatuada. III