No hace tanto, los calçots (esa variante de la cebolla tierna alargada cuyo nombre proviene del verbo catalán calçar, que significa “cubrir con tierra”, porque durante su cultivo, el agricultor va “calzando” la planta, es decir, cubriendo el tallo con la tierra del caballón para que crezca blanco, tierno y alargado, en lugar de verde y amargo) eran patrimonio exclusivo de la comarca tarragonesa del Alt Camp (con epicentro en Valls). Pero desde que el cultivo de estos cebollinos ha arraigado –y de qué manera- en el fértil Baix Llobregat, la degustación de este plato ha dado un giro copernicano, infinitamente a mejor. Y es que la comarca ya puede presumir de tener sus propios calçots, y con etiqueta de lujo, hasta el punto de que sus ejemplares le hacen sombra hasta a los de las mejores cosechas 'vallenques'.
El Parc Agrari del Delta del Llobregat ha demostrado ser una fiable despensa y un productor excelente de calçots con unas peculiaridades añadidas que lo hacen único y altamente exquisito: ese delicado matiz a salobre que contrasta con el liviano dulzor del cebollino. Es algo muy parecido a lo que ocurre con la alcachofa Prat, en su variante ancestral Blanca de Tudela, que para muchos entendidos mejora a la original oriunda de Navarra por ese regusto a mar que se adhiere a su corazón y a sus hojas.
Y la cosecha de este año puede acabar siendo “antológica”, según los payeses del Delta, porque los cebollinos que desde finales de noviembre están brotando tan gruesos como tiernos, con un sabor entre delicado y robusto. Y lo curioso es que estos dos rasgos diferenciales tan cotizados se están manteniendo inalterables y sin interrupción desde que arrancó la cosecha temprana (la de finales del año pasado) y se han consolidado justo en el cénit de la temporada, en mitad de febrero, pese a la insólita pluviosidad de este invierno.
Pues justo en mitad del Delta del Llobregat y a solo unos metros de la playa de Viladecans y de la laguna protegida de la Murtra pueden degustarse una de las mejores calçotadas de la comarca y seguramente de toda Cataluña, Alt Camp incluido. Se trata de la propuesta del restaurante Mamut Beach Club, del Grupo Lancaster, que ofrece suculentas calçotadas con denominación de origen Baix, tanto los días laborables –más ligeras- como los fines de semana –más suntuosas-, en su Winter Garden, a escasos metros del mar y a la vez de los campos de cultivo sonde brotan los cebollinos. Y a precios más que razonables.
Las dos variantes de menús de calçotada están concebidas para distintos ritmos 8auqnue mejor dejarse las prisas en casa o en la oficina), distinto dispendio y distinta carpanta, pero unidos por una misma filosofía: cocinar del territorio con producto del territorio. Una propuesta bicéfala que destila la misma tradición y la misma sensibilidad hacia el calçot del Delta y, como no podía ser de otra forma. hacia el acompañamiento inherente de una salsa romesco fidedigna, de regusto ortodoxo, estructurada e intensa.
La propuesta más sencilla es el Menú Calçotada entre semana (24,90 euros), de miércoles a viernes al mediodía. Una opción ágil, honesta y sorprendentemente completa que incluye: teja de calçots con alioli casero un segundo plato a elegir entre parrillada de carnes a la brasa o arroz de butifarra y alcachofa (del Prat, por supuesto), un postre y una bebida.
Esta es una variante concebida para escapadas gastronómicas improvisadas, sencillas pero suculentas.
Y la segunda opción: el Menú Calçotada fin de semana y festivos (44,50 euros), más expansivo, más rico en matices, platos y tiempo: calçots ilimitados con salsa romesco casera, pan con alioli y tomate, alcachofas frescas del Parc Agrari del Baix Llobregat.
Y después, un segundo a escoger entre la Parrillada Mamut (pluma ibérica y selección de carnes a la brasa, con judías de Santa Pau) o un Arroz mar y montaña con pluma ibérica y zamburiñas, ambos coronados con un postre y acompañado de una bebida. Esta es una sugerencia casi de festín, que requiere de una larga sobremesas y brindis compartidos, entre aromas de brasa, calçot y mar.
Pero todavía hay una tercera propuesta si cabe más impactante y que puede atacarse sin complejos, aunque no luzca de saque la etiqueta de “menú calçotada”. Se trata del llamativo, sugerente y ambicioso Menú Chuletón Especial (40 euros) que parte de dos entrantes (a escoger): una ensalada fresca de tomate rosa con cebolla morada y su aliño o bien la imprescindible Teja de calçots, aderezada con la cremosa salsa romesco de la casa.
El plato principal –único- se vende por si solo: un señor chuletón de 500 gramos, acompañado de patata caliu y pimientos de padrón que uno mismo se va cocinando a la llosa, para que quede al punto de cada uno, dejando a un lado la prisa para centrarse en la profundidad de su sabor. De postre, dos propuestas típicas: la crema catalana con carquinyolis o mel i mató. Todo ello sin que falte una bebida a elegir, pan de payés –tierno o a la brasa- con tomate de colgar y ajo.
Los calçots que se sirven en el Mamut Beach Club impactan, por su calidad, por su apuesta por el producto del Parc Agrari del Baix Llobregat y su puesta en escena, que si es con llosa de por medio roza la excelencia. Pero también resulta un ingrediente esencial de la calçotada el entorno.
El Winter Garden del restaurante, climatizado y bañado por la luz natural, permite disfrutar de la experiencia incluso en los días más fríos. Y todo frente a un mar, a solo 100 metros de la mesa, que recuerda al comensal que en la playa de Viladecans la cocina de calidad dialoga constantemente con el paisaje.
La sensación de dejarse caer por el Mamut es que siempre hay hueco para una escapada breve pero intensa, en plena jornada laboral, a lo que se suma la comodidad del aparcamiento privado gratuito que invita a llegar sin prisas y marcharse aún más despacio, siempre que la agenda de uno lo permita. Sin obviar que se disfruta con los cinco sentidos.
La propuesta poliédrica de calçotadas de este estandarte del Grupo Lancaster emerge sobre un firme compromiso de la marca con la sostenibilidad y el producto de proximidad. Todos los ingredientes (posibles) proceden del circundante Parc Agrari del Baix Llobregat, lo que es garantía de frescura, estacionalidad e impacto positivo en la economía local. Una filosofía que también define al conjunto del grupo, distinguido con el certificado europeo Biosphere por su respeto al entorno y sus buenas prácticas medioambientales.