Muchos años atrás, el precio del pan era uno de los mejores sensores para medir las carencias y el malestar social. Las crisis de subsistencia siempre fueron unidas a la falta de este antiguo alimento. En el Magreb, aún hoy, la subida del precio del pan puede ocasionar revueltas y caídas de gobiernos, como en Túnez en 2010 con Ben Alí.
Sin conocer la frase de Ortega y Gasset, “Lo enojoso de la vida española proviene de la falta de pan”, nuestro entrevistado Lluís Silvestre Casamartina, 86 años, industrial panadero, casado con tres hijos y tres nietos, se muestra de acuerdo y comenta que uno de sus mejores recuerdos gustativos como experto en el tema, -a la manera de la magdalena de Proust- va ligado al inmejorable sabor de un pan blanco, degustado en una visita a Tirig (Maestrazgo), zona de la que su padre, un pastor de Mosqueruela, procedía, hasta llegar a trabajar de pinche en la cocina del Seminario de Barcelona. Su madre, que trabajaba en una fonda, se casó con él y tras pensarlo mucho, decidieron ambos sobre el 1930, el trasladarse a Sant Boi. En la ciudad habían siete hornos y, tras un arriendo, abrieron el suyo: “Forn Montserrat”.
¿Qué estudios tienes?
Hice los estudios primarios con los jesuitas de Caspe, me acompañaba una señora de confianza, en los viajes de ida y vuelta. Los jesuitas convencieron a mi madre, que hiciera estudios de comercio, para ayudar en el negocio familiar, y así lo hice hasta los 14 años.
¿Empezaste a trabajar ya?
Sí. A los 14 años, empecé a hornear pan y a dormir poco. Mis padres eran mayores y tenía un hermano discapacitado. Debí arrimar el hombro en aquella lucha de superación en la que mi familia pugnaba. Hacer el máximo de hornadas posibles era una meta, casi una sobreexplotación con los parámetros laborales actuales. No lo era entonces, aunque yo dormía en ciclos de dos a tres horas. Al ser una actividad productivista, tantos panes hechos y vendidos, se traducían rápido en beneficios por marginales que fuesen. Era un claro estímulo para las cuatro personas de nuestro horno, tres familiares y un ajeno. Teníamos un horno de leña y la producción condicionada. Nuestro horno durante la guerra no fue colectivizado, pero sí que nos enviaron cinco milicianos para producir más pan, del que había necesidad, y que amasaban el pan en el suelo y con los pies, sin mucho oficio y a desgana.
La pausa del servicio militar ¿un descanso?
Fui voluntario y tras el campamento militar me destinaron a Capitanía como motorista de servicio. Me gustaba. Pero mi felicidad duró poco. Fui obligado a conducir un camión con productos frescos desde una granja de Parets al Gobierno Militar, cada día, durante un año. Tuve tiempo de meditar. Al volver a casa puse unas nuevas condiciones de trabajo a mis padres, los cuales aceptaron.
¿Tenías tiempo para ti?
Jugaba al fútbol siempre apurado de tiempo. Más adelante me decanté por deportes más individualistas en su práctica: ciclismo, tenis, motorismo y hasta carreras (rallies) de coches. He probado muchos años después con el golf y no me ha enganchado, a pesar de haber constituido un club de golf “Roc 3 ”en Santa Coloma. El trabajo de panadero es duro, aislacionista, por los horarios, pero gracias a los miles de libros leídos, he mantenido un nivel cultural y técnico compensatorio.
Llegaron los felices 60 de crecimiento económico ¿Qué tal en la panadería?
Sí. En Sant Boi se produjo un crecimiento demográfico, desordenado, mal encarrilado, pero también es cierto que ello supuso un incremento de producción, más trabajo de reparto, más beneficios y hasta el crear nuevos puestos de trabajo y venta, franquicias y el asegurar el suministro a grandes colectividades (cuartel, hospitales, restaurantes…). Habían pasado las restricciones del Servicio Nacional del Trigo y el mercado se liberalizaba un poco. Era el final de la autarquía y de las cartillas de racionamiento.
¿Qué función tenía el Servicio Nacional del Trigo?
Pretendía asegurar reservas de trigo (en los famosos silos y graneros, hoy sin uso) para crisis de subsistencia y nos suministraba una harina de 1-2-3-4 calidades, resultado de las cosechas de un trigo muy inferior. Hasta en Sant Boi se sembró trigo deficiente. El racionamiento de esta materia,se simplificaba así: 10 kg. de harina debían ser 10 kg de pan, obviando pérdidas en la transformación. Esto forzaba al mercado negro, para completar las demandas y pesajes, a pesar de las multas y severas inspecciones, es lo que se conoció como “estraperlo”. Hasta con los lanzamientos de “bolsas de pan” por las ventanillas de los trenes de cercanías. Una etapa mísera que por suerte acabó. Pero hasta 1995 no llegaron buenas harinas que no precisaban aditivos.
Lluís Silvestre es un hombre calmado y reflexivo, pero confiesa que en ocasiones explota. Nos refiere sus topetazos con la Administración.
¿Cuáles han sido en importancia tus dificultades con el Intervencionismo administrativo?
Nuestro gremio (1368) siempre ha sido muy supervisado, pero en ocasiones hay sobreactuaciones y arbitrariedades. Contaré algunas: durante muchos años el precio del pan, estuvo regulado con la “torna” y tablas. A mí, una inspectora de sanidad me marcó durante cuatro años con el tema de la dosis del cloro residual en el agua para amasar (no tenía ninguna razón) dado que cualquier posible riesgo de infección desaparecía con la cocción a alta temperatura. Más adelante, en el 2006, tuve que cerrar el horno porque un vecino me denunció por ruidos y molestias. Tuve que trasladarme. No me he sentido apoyado y nunca tuve ninguna subvención.
¿Cómo evolucionó el sector en los 80 y 90, décadas aún con una cierta prosperidad tardía?
Las siete panaderías locales tratamos de agruparnos para mantener un cierto equilibrio, pero algunos con una mayor base industrial (panificadoras) incumplieron el acuerdo de mantener la distancia de los 500 metros en los puntos de venta de cada socio. Fue un gran cambio desde dentro del sector: nuevas tecnologías, nuevas normativas, mayores capitales (Fripan, Panrico…) y hasta modas en la dieta y consumo se hacían notar. Mucha tensión. Como detalle, uno de los asociados se suicidó.
Te retiraste con 72 años, ¿cómo ves el futuro de la actividad panadera?
El precio del pan no está regulado (en Francia sí) pero sigue siendo barato y el margen escaso. Así pues, lo que yo vi en Alemania (con motivo de una Feria Mundial de Panadería), las “Konditorei”, un híbrido de pastelería-panadería-cafetería, se ha ido imponiendo porque refuerza los márgenes y tiene una actividad más continuada. Además, ahora suelen ser cadenas o franquicias bien gestionadas. Es el presente. En el pasado tuvimos las granjas-vaquerías-pastelerías, ya superadas. Dicho esto, hay aún buenos artesanos, entre otros “Baluard” y el Horno Baltá-Sants. El futuro artesanal está en los pueblos de un millar de habitantes: con tiempo, buena harina, agua de calidad y con esta fiel complicidad de los pueblerinos con su horno de pan.
¿Repetirías de panadero?
No, salvo de poder hacerlo en un pueblo pequeño. Allí, con un horno de radiación pequeño, de obra, alimentado por leña o gasoil, haría este pan que comí en el pueblo de mi padre y que tendría debajo de la pieza una raya, que es signo del pan bien elaborado. Aunque recibir una formación de bioquímico me habría gustado más. Tengo un hijo técnico y hablamos de la materia.
Un colega valenciano, dirigente gremial, habla del relevo generacional y de la necesaria reforma de la FP ( según el modelo francés), para disminuir el paro juvenil, también plantea reformas horarias para hacer más soportable el oficio ¿Qué opinión te merece todo ello?
Se habla de que tenemos 2.700.000 desempleados. Es una cifra de impacto. Nuestro sector puede absorber a muchos y formarlos, pero es cierto que la dureza de los horarios, hace que muchos hornos cierren porque nadie los quiere. ¿Grandes panificadoras y pequeños hornos de pueblo? Será el panorama final.
¿Tus aficiones?
Una es la velocidad. Me encantaba subir en moto a Begues desde Gavà en cinco minutos. Otras, el proceso fotográfico, la caligrafía (tengo una colección de 200 estilográficas) y las excursiones en todo tipo de terrenos, con amigos, por la Cataluña interior.
¿Y tu ciudad, Sant Boi?
Veo profesionales de la política que no solucionan, -aquí y fuera-, grandes problemas: las ruinas del Ateneo, el Cuartel-Central (tan parados otra vez), la decadencia comercial del Barrio Centro. Ahora la sequía, prisiones, PISA…
Tienes buen aspecto y estás lúcido, ¿algún consejo?
He trabajado duro, en un oficio solitario, pero he procurado cuidarme. Recomiendo el Kéfir, el deporte. Ahora hay muchas intolerancias y alergias. Vale la pena reflexionar sobre ello.
Opiniones de un panadero librepensador, que admira el buen hacer de un país europeo llamado Suiza. III
| “Se ha diversificado la producción de pan con una calidad rebajada” |
El aumento de la población, vía inmigración, ¿se reflejaba en las ventas?
Por supuesto, en la cantidad primero y en los gustos. El pan de “máquina” muy comprimida su miga y no muy cocido, gustaba a las gentes del Sur. Ahora los marroquíes prefieren el llamado pan moruno, pero existe el pan “colombiano” y otras especialidades, aunque yo eso lo viví de retirada.
La calidad del pan se ha deteriorado en general, ¿a qué es debido?
Mira el buen pan fermentado, (masa madre) necesita agua buena. Dejo a tu consideración si obrando con buena harina, te falla el agua. Ahora bien, el público con la obsesión antigua del pan caliente, recién horneado, recibe auténticas agresiones a su sistema digestivo. La masa congelada, el pan pre-cocido, el horno italiano de radiación, han contribuido a diversificar la producción con una calidad rebajada. |
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