Sergio Delgado: “Ser cambrer no és servir quatre plats a la Barceloneta a l’estiu, cal formació”

A Via Veneto et fan sentir important des del moment en què trepitges el seu emmoquetat terra; no importa qui siguis, d’on vinguis, cap a on vagis. I això no és fàcil en un món cada vegada més elitista. El director és Pere Monje, qui fa que el seu fantàstic equip de sala es mogui amb la sincronització d’una companyia de ballet, mantenint aquest equilibri tan fràgil entre la presència i la discreció. Corbatí, americana, tracte de vostè i disseny Belle Époque. La qualitat: marca de la casa.

Què és ser cambrer?
Recordo que, quan vaig començar a estudiar i deia que estava estudiant el Grau Mig de Cuina i Sala, em deien, entusiasmats, que podria ser xef i sortir per la tele. I, després, quan vaig fer el Grau Superior de Sala, la gent em preguntava, estranyada, si era necessària formació per a ser cambrer.
No només és servir un plat, deixar-lo a taula i marxar, hi ha una feina darrere: saber què porta el plat, saber explicar-lo bé, saber com es fan les elaboracions per a poder explicar-li al client i per a gestionar les intoleràncies, saber elaborar alguns processos per a acabar algun plat davant del client. Ser cambrer és més que servir un plat.

D’on surt la teva vocació per aquesta professió?
Jo no ho tenia ben clar perquè vaig fer Grau Mig quan vaig sortir de la ESO, quan encara no saps molt bé on parar. A mi m’agradava molt cuinar, i em vaig decantar per cuina i sala, al principi volia cuina, i va ser al tercer any del grau, quan em vaig decantar per la sala. La vocació va sortir de sorpresa, no me l’esperava, a mi m’agradava molt la cuina i, de sobte, em vaig adonar que m’agradava molt servir, el servei a taula, les preparacions davant del client.

On et formes?
El Grau Mig el vaig fer a Manresa, a l’escola Joviat, i el Grau Superior a l’INS Cavall Bernat, a Terrassa.
Des de quan treballes aquí, al Via Veneto?
Des del 2019.

Com hi entres a treballar?
De pràctiques. Vaig fer les pràctiques del Grau Superior, i em van recomanar el Via Veneto. Després de les pràctiques aquí, em van oferir quedar-m’hi i vaig dir que sí.

Quins són els errors que cometies al principi que ara ja no comets?
Jo crec que l’experiència que no tens al principi i que vas adquirint fa molt, també fa molt la confiança. No és el mateix quan vaig entrar aquí amb 20 anys, l’any 2019, que ara que en tinc 26. No et sé dir un error concret, però la millora te la dona l’experiència i el conèixer el lloc on estàs treballant.

Hi ha pressió al treballar en un lloc de referència com el Via Veneto, on la sala té un paper tan diferencial en la identitat del restaurant?
No sé si definir-ho com a pressió. Hi ha pressió perquè volem les coses ben fetes i elegants, perquè aquí sempre han estat així. Pressió? Jo no soc una persona molt nerviosa, estic molt confiat del que faig. I sempre m’han donat la confiança que el que faig ho faig bé, o m’han ajudat a corregir-ho. Mai no he tingut un nerviosisme extra per estar treballant a un restaurant amb una estrella Michelin. Sempre he estat tranquil en aquest sentit, i sempre amb les coses ben fetes i ben executades.

Dineu tots junts?
Sí. Tot el servei a una taula.

I què dineu?
Doncs depèn del dia: macarrons amb tomàquet, canelons, peix al forn, filet. I, si hi ha sort, els pastissers fan postres.

Creus que hi ha vocació al sector?
Costa. Jo crec que costa pel que deia al principi: la gent pensa que no necessita formació, veu diners fàcils i pensa que l’ofici consisteix a anar a la Barceloneta a l’estiu a servir quatre plats. També pel que es veu a la tele: programes de cuina. No hi ha referents de sala a nivell televisiu, que és el que es porta ara. Per exemple, al Grau Mig de Cuina i Sala, tothom volia fer cuina, i érem molts. I al Grau Superior de Sala érem 12 o 13. I, quan estava a la Joviat, no existia el Grau Superior de Sala, només de Cuina.
A més, el treball a sala s’està perdent molt, per sort a aquesta casa, des de fa molts anys, tenim diversos plats que acabem davant del client. Jo crec que no és que no existeixi la vocació per ser cambrer només perquè no hi ha referents a la tele, crec que, a més, el treball a sala s’està perdent i això pot fer que la gent no s’interessi tant per l’ofici.

Has parlat de la falta de referents. Si existissin més productes audiovisuals (documentals, relities, concursos), creus que canviaria alguna cosa?
No crec que si ara es fes un programa de televisió, un reality o un documental es solucionés, jo crec que tampoc cridaria l’atenció. En general, la gent prefereix saber com es fa un filet o una escudella abans que com se serveix una taula.

Pot ser que el que tiri enrere la gent siguin els horaris, la precarietat, els sous. És un sector amb precarietat?
El problema de la precarietat al sector dels cambrers és la necessitat. Estem en un moment complicat respecte l’habitatge, necessitem treballar per a poder viure. Aleshores, jo crec que estan els treballs precaris sobretot quan arriba l’estiu i la gent s’agafa a la taula de salvació. Potser en aquest context hi ha precarietat. Jo no l’he notada. I tinc amics que treballen a altres restaurants referents a Barcelona i tenen la mateixa visió que jo. Respecte els horaris, en comptes de lliurar dissabte i diumenge, lliurem diumenges i dilluns.

I els amics que treballen a altres restaurants també tenen formació?
Sí. Qui es forma, aconsegueix una feina amb millors condicions i millor salari. Això passa com en tot: si et formes, t’hi dediques i t’agrada, aconseguiràs estar a un lloc de qualitat on se’t tracti bé: a nivell salarial, amb cordialitat. I per això es necessiten estudis: no pots venir sense estudis i pretendre trepitjar el cel. La gent pensa que sense estudis es pot treballar de cambrer, però per a fer altres feines, no es plantegen treballar sense formació. De cambrer també es necessiten: no només és servir un plat, darrere hi ha moltes altres coses.

Ets client de restaurants d’alta cuina, en el teu temps lliure?
M’agrada anar a restaurants. D’alta cuina? De vegades. Òbviament. no és setmanal, però m’agrada gaudir del menjar.

I és possible sortir a menjar sense tenir un ull crític sobre el que fan els teus col·legues cambrers?
No es pot. Sempre m’ho diu la meva parella o la meva família: sempre estàs amb un ull posat en com ho fan, com serveixen.

Com ha de ser un bon cambrer?
Vocacional. El més important és que tingui vocació. Si tens vocació i tens l’actitud, tens el 80%. La resta s’aconsegueix amb l’experiència i els coneixements que vas adquirint mentre treballes.

I un bon client?
Mentre sigui educat… com diu la meva mare “amb educació es va a tot arreu”.

La frase de “el client sempre te la raó”, la comparteixes?
Sí, però no. Jo crec que està mal formulada. No és que el client tingui la raó. però s’ha de poder raonar amb ell sense dur-li la contrària: no fer un debat d’una cosa amb la que tu no hi estàs d‘acord. Perquè ell pot pensar x i jo z, puc estar d’acord o no. Si estic en descord, no seria donar-li la raó com als tontos, però sí reconduir la conversa cap a un lloc on ell estigui content i nosaltres també; sense dir la nostra posició de pensament. Amb uns límits, clar.

Fa poc va sortir la notícia que Luis González, cambrer del Via Veneto, es jubilava després de 42 anys treballant aquí. Què té aquest restaurant per a aconseguir una fidelitat tan gran per part dels treballadors?
Jo, quan vaig entrar, els meus companys em deien que portaven moltíssims anys aquí, i ara la gent se sorprèn quan els hi dic que porto sis anys treballant aquí, ja són anys en una persona de 26! Al cap i a la fi, som com una família, passem molt temps junts, ens coneixem, ho sabem tot els uns dels altres, hi ha bon ambient de treball, bona relació, cordialitat. No hi ha cap indicatiu per marxar. La gent de vegades em pregunta per què no marxo per provar coses noves, però per què has de marxar d’un lloc on estàs bé? Jo, i parlo per mi, estic content, i suposo que la gent que porta tants anys, també.

Què té d’especial el Via Veneto, quant a la sala?
Sobretot el treball a sala. Som dels pocs restaurants que treballa molt a la sala, tenim molts plats que s’acaben aquí: ànec à la presse, steak tartar, filet al pebre, la taronja. I és això el que atrau a la gent: s’està acabant el treball a sala i nosaltres seguim. I el xef també pensa, quan fa canvi de carta, en plats que puguem acabar davant del client.

Les postres de taronja són una de les icones del restaurant. On apreneu a fer-ho?
A l’escola d’Hosteleria en vaig fer alguna, però on vaig aprendre va ser aquí. A més, aquí es fa una mena de ritual: quan ja has practicat i estàs preparat, li ensenyes als maîtres de la casa, amb el senyor Monje i el senyor Pere, i et donen consells. És com un examen abans de sortir a l’examen real, que és la sala. La primera taronja sempre és la pitjor, pels nervis, aleshores què millor que fer-ho davant dels maîtres de la casa i del senyor Monje per a, després, fer-ho còmodament davant dels clients.

Formes part de la nova generació d’hostelers que està pujant. Com animaries la gent jove a que triï aquesta professió?
Nosaltres no només fem el que es pensa la gent, no nomes servim plats, tenim coses a elaborar. Com els dic als meus pares i al meu nòvio: cada dia i cada servei és diferent, no és una feina monòtona, no només perquè hi ha clients diferents, tot és diferent, a més d’estar aquí, també fem esdeveniments fora... El que em passarà al servei d’avui al migdia, no em passarà avui a la nit o demà. I si t’agrada, se’t passa ràpid el temps. És un ofici molt maco.

Quina és la propina més gran que t’han deixat?
[riu] Això no ho puc dir. III

“No em poso nerviós perquè el client surti a la tele”

Quin és el perfil de clients del Via Veneto?. De tot. Via Veneto té dues cares de clients. El del migdia: empresaris i gent que treballa per aquí, que venen a dinar després de treballar i marxen. El de la nit: gent més tranquil·la, que vol gaudir, que pot agafar el menú degustació, estrangers, gent com tu i com jo que s’organitza, estalvia i ve al Via Veneto a sopar.. Aquest restaurant és freqüentat per molta gent famosa de la ciutat. És aclaparador tractar amb una persona coneguda?. Per a mi, no. Soc una persona molt tranquil·la i m’agrada fer la feina ben feta. I si la faig ben feta amb una altra persona, no em posaré nerviós perquè el client surti a la tele, llavors és una cosa que mai m’ha importat, ni es fan cribes quant al tracte al client.. Se us diu que mantingueu una confidencialitat del que passa al restaurant i dels clients No ens ho diuen perquè ja se sap. Suposo que és com els metges o els psicòlegs, no poden fer públics els diagnòstics dels pacients. Si hi ha un saló privat que estic servint, no aniré i, a casa, els hi diré als meus pares de què estaven parlant. No ens ho recalquen en cap moment, però ja ho sabem. És com si vaig a dinar i els cambrers van parlant de les meves converses privades.