El aceite de oliva

Los factores que determinan el precio final del aceite de oliva son principalmente los costes de los plaguicidas o productos naturales para proteger la producción de plagas, los gastos de regadío, la mano de obra de todos los procesos del cultivo olivar que pueden depender del propio agricultor o tenerse que contratar a una empresa externa, los costos de la molienda, el etiquetado y envasado y la calidad del aceite obtenido, pero el factor determinante es la cantidad de materia prima recolectada, es decir, de olivas.

En la temporada del 2022-2023 la sequía y el aumento de las temperaturas provocaron una disminución de la producción de olivas de aproximadamente la mitad que la temporada anterior, con el agravante de dotaciones de agua insuficientes para riegos y el encarecimiento de la electricidad. El aumento del precio del aceite de oliva es de un 38,8 % en el último año. Según Olimerca este récord de precio ha provocado la caída del consumo interno en un 51% en el primer semestre del año y un 30% corresponde a los hogares españoles.

Pero los consumidores nos resistimos a dejar de usar el aceite de oliva en nuestra cocina. Y es que son muchos los beneficios de este producto para la salud ya que contiene antioxidantes y un perfil de ácidos grasos monoinsaturados en su mayoría, que ayuda a prevenir patologías especialmente las cardiovasculares. Además su resistencia al calor en el cocinado hace que no pierda apenas propiedades, siendo posible poder reutilizarlo y que no se generen sustancias nocivas para la salud.

Aunque existen muchos aceites vegetales en el mercado la realidad es que el AOVE no tiene sustitutos reales en España más allá del aceite de girasol. Hay otros aceites vegetales interesantes como el de colza también llamado aceite de canola. El aceite de canola tiene un 61% de ácido oleico, sin duda la proporción más elevada tras el aceite de oliva siendo un aceite muy saludable de uso preferente en frio, para aderezos y salsas o cocciones rápidas de baja temperatura. Podríamos decir lo mismo del aceite de girasol, aunque su composición es de ácidos grasos poliinsaturados mayoritariamente lo que le da menos estabilidad, por ello es aconsejable comprarlo alto oleico si se va a usar para cocinar, aunque no se aconseja para freír.

Podemos concluir que al ser el aceite de oliva insustituible en cuanto a su estabilidad, entre otras propiedades protectoras más que demostradas, no deberíamos dejar de usarlo. Pero, ¿qué podemos hacer para ahorrar?: usar técnicas culinarias que requieran poca cantidad de aceite, disminuyendo los fritos y rustidos, que pueden sustituirse por planchas, hornos, hervidos o papillotes, aderezar ensaladas o cremas con poca cantidad de AOVE o en este caso, podemos usar aceite de girasol o de canola, que también pueden usarse para hacer mayonesa u otras salsas frías. III