“Prefiero que se coma bien a hacer un plato que solo lo entiende el cocinero”

¿Cuándo empiezas a interesarte en el mundo de la cocina y piensas en dedicarte a ello?
Hace 30 años de eso. Con 16 años, cuando quería empezar a ahorrar para sacarme el carnet de conducir, busqué trabajo y me salió una oportunidad en un restaurante, como me podía haber salido en otro sitio. Fui a Salou y me pusieron en la cocina, aunque también podían haberme puesto de camarero, yo no tenía ni idea. Todo fue un poco casualidad. No sé qué le vi a la cocina, pero me gustó y cambié los estudios que estaba cursando por la hostelería.

A partir de entonces te has formado en restaurantes con grandes cocineros
Cuando salí de la escuela de Hostelería, como estuve trabajando simultáneamente para pagarme los estudios, ya tenía un poco de experiencia, que me fue muy bien. Con 21 años me fui al País Vasco a trabajar con Martín Berasategui y a los dos meses me puso de jefe de cocina del Kursaal y estuve un añito allí, con experiencias muy chulas.

¿Cuál es la lección más importante que sacas de esa etapa?
Exigencia, sobre todo. Y trabajar con buen producto, la organización de una cocina muy grande (con equipos de 50 personas). También pude conocer a muchos cocineros que yo leía en las revistas.

Hablando de exigencia, ¿en algún momento has pensado en dejar la cocina?
Muchas veces, porque es un trabajo muy duro, pierdes el contacto con amigos, familia,… Yo tuve hijos siendo muy joven y prácticamente todos los findes tenían que estar con mis padres y los veía muy poco. Hay muchas cosas que te pierdes. Hay experiencias muy bonitas y es un trabajo muy gratificante porque en el día a día recibes el feedback de la gente (para bien y para mal), pero renuncias a muchas cosas. Hay momentos de estrés, de decir “no tengo vida”. Por ejemplo, tener festivo los lunes no es lo mismo que tenerlo los domingos,.. Sí, me lo he planteado muchas veces.

¿Y qué es lo que te hace no dejarlo?
Con los años es lo único que sé hacer, lo único que he hecho en la vida. Y me sigue gustando lo que hago, todavía disfruto de la cocina. Es un oficio que si viviese tres vidas, no me lo acabaría, porque siempre tienes algo que aprender.

¿Crees que la gastronomía se ha convertido en algo de las altas esferas?
La gastronomía no son solo los restaurantes de alta gama, ni de estrella Michelin. La gastronomía también son los restaurantes medianos, caseros, de menú; todo es gastronomía, ¡incluso el fast food! Hay vida más allá de la alta cocina y la cocina molecular y todo eso. ¡Es tan importante hacer un guiso tradicional que esté bueno! Y cada vez pienso más que, aunque haciendo cocina moderna he disfrutado mucho, no siempre he estado seguro de que el cliente haya disfrutado. Prefiero que coman bien a hacer cosas que a veces no entienden. A veces el único que entiende el plato es el cocinero y el cliente se encuentra un poco raro. Es más importante que lo que pongas en el plato esté bueno, no le doy tanta importancia a las filigranas.

¿Qué pretendías con el proyecto de Marimorena?
Volver a casa, porque nunca había trabajado cerca de Sant Boi y tuve la posibilidad de encontrar un restaurante en mi barrio, porque este es el barrio donde me crie, y de estar más cerca de la familia, de los amigos… Sí, volver a casa.

De los dos premios más importantes que has ganado, ¿cuál es el que menos te esperabas?
Los dos. El de Cocinero del año Fòrum 2017 para mí es el más importante, que me nominasen ya fue un superpremio y ganarlo fue alucinante. No me lo esperaba. Tampoco me esperaba el premio al mejor restaurante. De hecho, cuando estuve en la gala y cuando quedábamos dos restaurantes por nombrar, pensé: “no me han puesto en la guía, no sé para qué me han hecho venir si no saldré”. Fue una sorpresa muy grande.

¿Ha cambiado el flujo de clientes desde entonces?
Cambió mucho en 2017, aproveché para abrir un restaurante en Barcelona y, cuando salió la guía de mejores restaurantes del Baix Llobregat y L’Hospitalet, el nuevo empezó a trabajar mucho, porque a la gente de Barcelona a la que le costaba más venir hasta Sant Boi podía ir allí. Pero enseguida llegó la pandemia....

Y seguiste cocinando...
Sí, pero en Barcelona no volvimos a abrir porque era mucho más complicado. En la pandemia nos juntamos unos cuantos cocineros para hacer comida para los sanitarios y los refuerzos que iban al Hospital General de Sant Boi. Hacíamos 60 menús al día. Ya que ellos iban allí de forma voluntaria, queríamos que al menos comiesen bien. También ayudamos a la gente de cocinas de allí. Y luego enseguida hicimos comida para llevar, y lo que nos dejaban hacer, que tampoco era mucha cosa con las restricciones que teníamos.
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¿Qué importancia tiene el servicio en un restaurante?
Yo creo que el servicio es un 40%-60% respecto a la cocina, pero importancia tiene todo: la decoración del local, el trato del camarero, la música. Todo tiene que ser un conjunto. Eso es lo importante.

¿Cómo se forma un buen equipo en un restaurante?
Complicado. Es muy difícil y cada día más, porque es difícil encontrar gente para trabajar y que quiera dedicarse a esto. Desde fuera se ve muy bonito, ves programas de televisión y parece todo muy bucólico pero luego en el día a día, entre semana, las noches,… Bueno, es importante que ellos estén a gusto porque al final pasas más tiempo con el personal que con la familia, que se sientan bien y tener un buen ambiente de trabajo. También es importante que estén tiempo contigo para transmitirles qué es lo que quieres: cómo quieres que atiendan al cliente en la mesa, cojan el teléfono, reciban a la gente, cómo quieres que los cocineros o ayudantes hagan sus tareas,… Es un trabajo de día a día, de estar muy pendiente y de formar a la gente de la manera en que tú quieres.

¿Cómo tienes que ser como líder?
Tienes que tener exigencia, tienes que saber pedir y saber dar, ser empático con ellos, por si tienen algún problema… Al final somos una familia. Es una cuestión de equilibrio. Si eres un dictador no te aguantará nadie, si eres un colega te tomarán el pelo,… tienes que saber encontrar el equilibrio.

¿Cómo es la cocina de Marimorena?
Siempre he buscado trabajar con producto local, aprovechar lo que había en mi entorno, lo que tenemos en el Parc Agrari, que es mucho, con una base de cocina tradicional. Me gusta definirla como “la cocina de la abuela con la mirada del nieto”: es la cocina tradicional con un toque más moderno, sin llegar a esa cocina que se hace extraña para mucha gente.

¿Qué te queda por aprender?
Todo. Tú puedes hacer cocina muy local, catalana, y, si cambias de comarca o de región, ya es totalmente diferente. Por ejemplo, si cambias de país y trabajas en cualquier sitio del mundo, porque trabajo de cocinero siempre hay, puedes aprender cocina asiática, sudamericana, africana... No se acaba nunca.