Pedro Moya (28 años), cocinero del restaurante CheChe, es el primero en llegar. La cita es en The New Canasta, la conversión del mítico La Canasta, en la calle 3, junto a la playa de Castelldefels.Sentado en una mesa le está esperando Miguel Yepes (75), propietario y alma máter del establecimiento desde hace 48 años. Completa la reunión el cocinero Sergio Cócera (43), socio y director gastronómico del grupo Lancaster (CBC, Embarcadero, Mamut, Carita Morena, etc). Es un encuentro en el que tres cocineros de Castelldefels de tres diferentes generaciones van a cocinar ex profeso para El Llobregat l’Arròs de Castelldefels. Una nueva receta conjunta nacida en los fogones de la capital turística del Baix Llobregat. Aunque, en realidad, es mucho más.
L’Arròs de Castelldefels es el resultado del trabajo en equipo de una docena de cocineros de una ciudad con alma gastronómica que no tenía un plato capaz de representar la esencia del territorio. “Es bonito haber acordado un arroz de Castelldefels, y también un precio único para los restaurantes que lo ofrecen”, indica Yepes, anfitrión del encuentro. “El plato tiene menos de dos meses de vida y está teniendo una gran acogida. Lo mejor que está pasando es que el cliente ya te llama y te pregunta por l’Arròs de Castelldefels”, comenta.
Toneladas de arroz anuales
En el municipio se sirven toneladas de arroz cada año a los numerosos comensales que se sientan a sus mesas. Pero no existía hasta ahora ninguna receta propia. Así, l’Arròs de Castelldefels nace con la intención de convertirse en el referente gastronómico de la localidad costera y, por extensión, de toda la comarca. Y también con vocación de devenir en un legado culinario y una técnica para “compartir y aprender” en la propia comunidad, explican desde el Gremi d’Hostaleria de Castelldefels, impulsor de la iniciativa, que bebe del tradicional ‘mar i muntanya’ catalán.
Para consensuar los ingredientes del plato fueron necesarios varios encuentros entre los estandartes de la cocina local. Algunos cocineros preferían incorporar salchicha o butifarra antes que la costilla de cerdo, pero ésta se impuso al final. Los restaurantes que sirven el nuevo arroz ya consideran el plato como ‘la niña bonita’ de sus respectivas cartas. Requiere más tiempo y dedicación que la paella u otros arroces. Entre otros motivos por incorporar la costilla de cerdo. “Eso implica mayor atención y tiempo”, explica Cócera, y a la vez “una mayor espera por parte del cliente”, indica Moya. Pero a cambio “deja un regusto exquisito en los guisos”, apunta Yepes. “Es el único arroz que dejamos sobre la mesa. Es tan fotogénico...”, admite el propietario de The New Canasta.
Materia prima más cara
¿Más coste y precio que otros arroces? “Sí, pero eso no es lo importante”, coinciden los tres. De saque, “nos cuesta unos 28 o 29 euros por comensal. Es por la materia prima, más cara de lo habitual”, explica Miguel Yepes. El pacto entre hosteleros establece que el precio de venta sea de 23,50 euros, por debajo del precio de coste. “Es un acuerdo fruto de la generosidad”, sonríen los tres protagonistas del encuentro intergeneracional. “Hay que sacrificar cosas para que los restaurantes, sin importar que estén en la playa o en el centro, lo sirvan al mismo precio. Nos ilusiona tener un plato común en diferentes establecimientos, y estamos seguros de que se va a consolidar”, apunta Moya.
El abuelo de Pedro Moya -de mismo nombre- fundó hace 49 años la marisquería Olave, un establecimiento mítico que abrió sus puertas como un chiringuito de la playa de Castelldefels: suelo de arena y una sartén y un fuego como única infraestructura. Hasta 200 kilos de tallarinas vendían de media cada fin de semana, todas recogidas por pescadores locales y ofrecidas directamente al cliente. Medio siglo después, el joven Pedro encumbra a la tercera generación de hosteleros de su familia. Su padre es Ángel Moya, conocido como CheChe y fundador del restaurante local del mismo nombre. “En teoría, ha dado un paso al lado en el negocio. Pero sigue encima de mí”, explica, travieso, Pedro. “Tuve que ponerme al frente del restaurante en 2015, con 20 años”, recuerda.
Recordando a Ferran Adrià...
Yepes explica que el más joven de la saga Moya tiene el perfil del cocinero hecho a sí mismo desde la figura de aprendiz. “Su cocina, hecha a base estudios y de oficio, está a la altura de la de su abuelo y su padre. Es más moderna, y no tiene nada que envidiar a la de sus antecesores. De alguna forma, Pedro me recuerda a Ferran Adrià, que empezó de friegaplatos en el Hotel Playafels. En la época en que jugué con Adrià a futbol sala y compartimos alguna cervecita nadie daba dos duros por él”. El joven Moya sonríe al escuchar al veterano hostelero y añade: “Me dedico a esto por lo que he visto en casa. Recuerdo siempre que, de pequeño, observaba a mi abuela escalivar pimientos en el restaurante familiar. No olvido el olor a ese jugo. Eso ha hecho que me dedique a esto, y lo defienda”.
Cócera, tras pasar por los restaurantes más prestigiosos de España (Arzak, El Bulli), reivindica ahora la cocina sencilla: “La de ser feliz al comerse una sardina, un tomate o un arrocito, porque la de Ferran Adrià fue una época de la cocina que ya ha pasado”. Asimismo, destaca que, lejos de observar qué hace el resto para compararse, cocineros locales como Pedro Moya miman mucho el producto y reivindican su cocina. “Tiene personalidad y no se ha conformado con continuar la de su padre. Creer en sí mismo, tener su propio estilo y defenderlo… Esos son algunos de sus méritos”. Interviene Moya: “Mi idea de mejorarla tiene que ver también con referentes tradicionales como La Canasta, que lleva 48 años de actividad”. Y prosigue el benjamín: “Pero también del CBC, que abrió poco después del CheChe. Yo tenía 17 años, estaba aún formándome, y vi que tu restaurante, Sergio, aportó modernidad a Castelldefels. Y te has convertido también en un referente. Hoy estoy sentado con la vieja escuela y con los renovadores. Y eso me enorgullece”.
Intenso y lleno de matices
Entre conversaciones, l’Arròs de Castelldefels llega a la mesa que los cocineros comparten con El Llobregat. No defrauda. Al revés, vaticina triunfos. Suave, pero intenso y definido, lleno de matices. De mar y de tierra adentro. Definitivo. Castelldefels va a sentirse orgullosa de lucirlo como un tesoro. Porque en el Baix Llobregat, Castelldefels es la joya. Funciona como un imán los doce meses del año para turistas y visitantes internacionales (de hasta 120 nacionalidades diferentes) que la consideran poco menos que un paraíso. Por sus playas, por su clima benigno, su paisaje sugestivo, su espíritu cosmopolita y, sin reparos, su magnífica oferta culinaria, no solo por la enorme oferta de bares y restaurantes. sino por una calidad en ascenso desde hace 20 años, que ha hecho de la gastronomía un motor de la ciudad.
Sin ‘Choni’ ni ‘El Neng’
Castelldefels “ha evolucionado muchísimo, y no solo a nivel gastronómico”, reivindica Yepes. “Esta ciudad tuvo una época exclusivista hará unos 90 años, pero después atravesó otra de inmerecida mala fama”, agrega. “Ocurrencias como ‘El Neng de Castefa’, de Andreu Buenafuente, nos jodieron la vida a nivel de imagen. Tampoco ayudó una canción sobre una choni de Castefa. Pero eso está ya superado. Le hemos dado la vuelta”, zanja Cócera, que reivindica locales históricos (y añorados) como los desaparecidos Glasgow o El Pirata.
Las localidades del entorno se asocian intuitivamente a productos: la alcachofa (Sant Boi), el pollo de Pota Blava (El Prat), los espárragos (Gavà), los tomates Cherry (Viladecans), las cerezas (Sant Climent) o el vino de Malvasia (Sitges). ¿Pero y Castelldefels? Nada. Con la intención de solucionar esa anomalía, 14 cocineros locales han unido sus fueras y han perfilado una receta original y autóctona que sintetiza todo lo anterior y más. Así es l’Arròs de Castelldefels.
Sin duda, se trata de una iniciativa poco frecuente, por lo del trabajo compartido.
En la receta han puesto su granito de arena agricultores del Parc Agrari del Baix, pescadores e incluso dos historiadores. Ha nacido el nuevo icono de la cocina local y comarcal, por el consenso que destila y por su carácter propio. Por ahora, el arroz solo se cuece en una veintena de restaurantes locales pero sus impulsores quieren que viaje, que haga cientos de kilómetros y se convierta en el embajador exterior de la ciudad. De Castelldefels, para el mundo.
Restaurantes al 'chup chup'
Los restaurantes que han dado el pistoletazo de salida inicial al Arròs de Castelldefels son 14: Andalucía; Embarcadero; Solraig; The New Canasta; Cheche; El Avión; Torre Barona; Fosbury Café; CBC; Beach Club Tibu-ron; Can Moyas; Mareny; Amar; y Sunset. Pero en las últimas semanas se han sumado seis más y no se descartan nuevas incorporaciones, porque el platazo está en plena ebullición.
III
Si (
No(
